Alapvetően I és II kategóriát különböztetünk meg Kistermelői szempontból

AZ I. kategória szerinti mennyiséget előállító meghatározása:

Az a magánszemély vagy jogi személy, aki a saját maga által megtermelt alaptermék, illetve összegyűjtött vadon termő alaptermék értékesítését, a megtermelt alaptermékből, illetve összegyűjtött vadon termő alaptermékből, valamint az adott élelmiszer előállításához szükséges egyéb olyan vásárolt összetevőből, amelynek kistermelő általi megtermelése észszerűen nem elvárható, élelmiszer előállítását és értékesítését végzi, és FELIR azonosítóval rendelkezik.

A II. kategória szerinti mennyiséget előállító meghatározása:

A saját maga által megtermelt alaptermékből vagy saját maga által megtermelt alaptermékből és hazai előállítású, vásárolt alaptermékből, valamint egyéb vásárolt összetevőből élelmiszer előállítását és értékesítését végzi.

Alaptermék és élelmiszer, valamint más kistermelőtől vásárolt élelmiszer felhasználásával, az I. kategória szerinti kis mennyiség betartásával falusi vendégasztal üzemeltetését is végezheti.

Mindkét kategória végső fogyasztók és más kistermelők részére szolgáltatásokat végezhet.

A kistermelő termesztett vagy gyűjtött gyógynövényekből álló élelmiszert – kivéve az egyetlen gyógynövény-összetevőből álló terméket – nem állíthat elő.

Előállított mennyiség szempontjából megkülönböztetünk I. és II. kategóriákat, melynek táblázata megtalálható itt:

Kis mennyiség meghatározása alaptermékek és alaptermékből előállított élelmiszerek vonatkozásában

* Az adott termékre vagy alaptermékre vonatkozó heti maximális mennyiség betartásával.
** Élősúlyban.

Az I és II kategória szerinti besorolás megállapítása az azonos gazdaság helyén tevékenységet folytató valamennyi élelmiszer-előállítást végző kistermelő által együttesen előállított élelmiszer-mennyiség alapján történik.

A kistermelő gazdaságában nevelt állat: olyan állat, amelyet a kistermelő

• a) születésétől vagy kikelésétől kezdve vagy
• b) a levágást közvetlenül megelőzően,
• ba) baromfi esetében legalább 3 hét,
• bb) nyúlfélék esetében legalább 4 hét,
• bc) sertés, szarvasmarha, juh, kecske, bivaly, ló, szamár, öszvér, strucc és emu esetében legalább 3 hónap időtartamban az általa üzemeltetett gazdaságban nevelt;

A tevékenységet az élelmiszer-előállítás helye szerint, ennek hiányában a gazdasági udvar, vagy a létesítmény helye szerint illetékes járási hivatalnak nyilvántartásba vétel céljából a bejelentésre kötelezett bejelenti.

A bejelentés tartalmazza:

– FELIR azonosító számát

– a gazdaság helyét,

– az értékesíteni kívánt termék megnevezését,

– annak megjelölését, hogy az I. vagy II. kategória szerinti mennyiségben kíván alapterméket, illetve élelmiszert előállítani,

– a kistermelői élelmiszer-termelésében, -előállításában, illetve -értékesítésében részt vevő személyek megnevezését és

– a II. kategória szerinti mennyiségben történő élelmiszer-előállítás esetén az élelmiszer-vállalkozás működéséhez szükséges szakképesítését igazoló dokumentumot

– az értékesíteni kívánt termék megnevezését és mennyiségét

– vadgazdálkodási tevékenység esetében:

         – a vadgazdálkodási egység kódszámát,

         – a vadászterület helyét és

         – a vadbegyűjtő hely címét

A kistermelő a kistermelői élelmiszert

A végső fogyasztónak

• gazdasága helyén,
• Magyarország területén működő helyi termelői piacon, piacon, vásáron, alkalmi rendezvényen és engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen,
• csomagküldő kereskedelem útján bárhová, a hűtést igénylő élelmiszerek kivételével,
• átadóponton és
• automatából, a baromfi és nyúlféle húsa, valamint a hal kivételével, továbbá
• kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari létesítménynek értékesítheti.

A kistermelő az előző bekezdéstől eltérően a gazdaságában nevelt és közfogyasztás céljára engedélyezett vágóhídon, ideértve a kisvágóhidat is, levágott sertés, juh, kecske, szarvasmarha, bivaly, bölény, ló, szamár, öszvér, strucc és emu nyers húsát kizárólag

• gazdasága helyén a végső fogyasztónak, valamint
• a gazdasága helyével azonos vármegyében lévő vagy a gazdaság helyétől légvonalban számítva legfeljebb 40 km távolságra lévő, valamint budapesti kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari létesítménynek értékesítheti.

Ha a kistermelő természetes személy, kistermelői élelmiszer termelését, előállítását és értékesítését

– a kistermelő,

– a kistermelő hozzátartozója

– a kistermelővel egy háztartásban élő személy, továbbá

– a kistermelő alkalmazottja végezheti.

Általános higiéniai követelmények

1.1. Az élelmiszer-előállításhoz legalább egy helyiséget – amely célra felhasználható elsődlegesen magánlakóház részét képező, de forgalomba hozatal céljából élelmiszerek rendszeres kezelésére, tárolására használt helyiség is, időbeni elkülönítés mellett –, illetve a szükséges kiegészítő helyiségeket biztosítani kell.

1.2. A termelés és feldolgozás során használt helyiségeket, berendezéseket, eszközöket, tárolókat, ládákat, járműveket tisztítani, szükség szerint fertőtleníteni kell. A berendezéseket, eszközöket, tárolókat kizárólag élelmiszer kezelésére, előállítására lehet használni.

1.3. Élelmiszert csak tiszta, szükség szerint fertőtlenített, az adott élelmiszer csomagolására megfelelő csomagolóanyagban, edényzetben tartva, tárolva lehet árusítani. A feldolgozott élelmiszer csomagolására újrafelhasznált csomagolóanyag az értékesítés során nem alkalmazható.

1.4. Az elsődleges termeléshez és az ehhez kapcsolódó műveletekhez ivóvíz minőségű vízzel történő kézmosási lehetőséget, a feldolgozáshoz, élelmiszer-előállításhoz ivóvíz minőségű hideg-meleg folyóvizet biztosítani kell.

1.5. Az élelmiszereket védeni kell a szennyeződésekkel szemben. A kistermelőnek a vágásra, termelésre szánt állatokat és azok környezetét tisztán kell tartani.

1.6. Az élelmiszer előállításával és forgalmazásával csak olyan személy foglalkozhat, aki rendelkezik a közfogyasztásra szánt élelmiszer előállításával, valamint forgalmazásával foglalkozó személy részére a munkaköri, szakmai, illetve személyi higiénés alkalmasság orvosi vizsgálatáról és véleményezéséről szóló 33/1998. (VI. 24.) NM rendeletben előírt vizsgálatról érvényes igazolással.

1.7. A tudottan vagy feltehetően élelmiszerrel is átvihető betegségben szenvedő személyek, valamint azon személyek, akiknek elfertőződött sebeik, bőrfertőzésük, lázas megbetegedésük vagy lázzal járó torokfájásuk, hasmenésük van, illetve akik füléből, szeméből, orrából váladék ürül, nem dolgozhatnak olyan helyen, ahol élelmiszerekkel foglalkoznak, és ahol bármilyen kis esély is van arra, hogy az élelmiszerek közvetlenül vagy közvetetten kórokozó mikroorganizmusokkal szennyeződjenek.

1.8. Az állati kártevők ellen hatékony módon védekezni kell.

1.9. A hulladékot és a szennyvizet úgy kell tárolni és kezelni, hogy megakadályozzák az alaptermék, az élelmiszerek, valamint a környezet szennyeződését.

1.10. A takarmány-adalékanyagokat, az állatgyógyászati készítményeket és a növényvédő szereket az előírásoknak megfelelően kell használni, felhasználásukról és az élelmezés-egészségügyi várakozási időről, valamint az előforduló betegségekről, növények esetében a kártevőkről a kistermelőnek nyilvántartást kell vezetnie, amelyet 5 évig meg kell őriznie.

1.11. Vadon termő gomba árusítása esetén az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről, feldolgozásáról, forgalomba hozataláról szóló 107/2011. (XI. 10.) VM rendelet előírásai irányadóak.

1.12. A vadon gyűjtött, szárítani szánt gombát gombaszakellenőrnek nyersen, friss állapotában minősítenie kell. Szárított gomba csak csomagolva, megfelelő jelöléssel ellátva árusítható.

Házhoz szállítást a vevő kérésére a természetes személyeknél az előbb felsoroltak, jogi személy esetén, a jogi személy tagja, alkalmazottja is végezhet.

Csomagküldő kereskedelem útján való értékesítése esetén az élelmiszer csomagolásának biztosítania kell a szállításhoz szükséges élelmiszer-biztonsági követelményeket, és a kistermelőnek jeleznie kell a szállító felé, hogy a csomag élelmiszert tartalmaz.

Átadóponton hűtést igénylő élelmiszer csak akkor értékesíthető, ha a végső fogyasztónak történő átadásig folyamatosan biztosított a hűtési lánc.

A kistermelői élelmiszereket a szállítás, tárolás és értékesítés során megfelelő hőmérsékleten, szennyeződéstől védve kell tartani

Értékesített termékeken ezekben az esetekben is jelölést kell alkalmazni. (részletesen lásd alább)

falusi vendégasztal: a kistermelő gazdaságának helyén falusias, tanyasias vagy vidéki környezetben, a hazai hagyományokhoz köthető, illetve helyi alapanyagokra épülő élelmiszerek és az elkészítésükhöz kapcsolódó tevékenységek nem rendszeres bemutatása, és az elkészített élelmiszerek felkínálása helyben fogyasztásra, valamint – az állatvágásból származó friss hús kivételével – értékesítése a falusi vendégasztal helyén;

A kistermelő a saját gazdaságában nevelt sertést, szarvasmarhát, bivalyt, juhot vagy kecskét falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében levághatja, és a húsából elkészített ételt felkínálhatja helyben fogyasztásra.

A kistermelő ilyen módon az I. kategória szerinti kis mennyiségeken belül – évente 12 sertést, 24 juhot, 24 kecskét, 2 szarvasmarhát, 1 bivalyt vághat le és dolgozhat fel. A kistermelő falusi vendégasztal helyén vagy a gazdaság helye szerinti település alkalmi rendezvényén végzett vágást és az ahhoz kapcsolódó ételkészítést az állatvágás előtt 48 órával írásban bejelenti a járási hivatalnak.

A sertés vágását követő ételkészítés során – amíg nem áll rendelkezésre a húsban előforduló Trichinella vizsgálat eredménye – az elkészített étel csak akkor kínálható fel fogyasztásra, ha azt biztonságos hőkezeléssel készítették el.

A kistermelő a húst lefagyaszthatja, és a későbbiekben – sertéshús esetében a Trichinella vizsgálat kedvező eredménye esetén – falusi vendégasztal keretében ételkészítésre felhasználhatja.

A kistermelő a falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében 100 kg halat ölhet le és dolgozhat fel.

A falusi vendégasztal vagy a gazdaság helye szerinti településen alkalmi rendezvény keretében elkészített, a helyszínen el nem fogyasztott vagy aznap nem értékesített ételt a kistermelő kizárólag magánfogyasztásra használhatja fel, vagy gondoskodnia kell annak megfelelő módon történő megsemmisítéséről.

A kistermelő által az élelmiszer előállításához vásárolt összetevő nyomon követhetőségét  biztosítani kell.

4.1. A 3. melléklet II. kategóriájába tartozó kistermelők a következő feltételek biztosítása mellett állíthatnak elő hústerméket:

4.1.1. Külön tárolóhelyiségekkel kell rendelkezni a csomagolt és a csomagolatlan hús tárolására, kivéve, ha időben elkülönítve vagy olyan módon történik a tárolásuk, amely következtében a csomagolóanyag vagy a tárolás módja nem lehet a hús szennyeződésének forrása.

4.1.2. Rendelkezni kell olyan, a csomagolatlan hús és hústermékek kezelését végző dolgozók által kézmosásra használt berendezésekkel, amelyek csapjainak kialakítása megakadályozza a szennyeződés vagy fertőzés terjedését.

4.1.3. Az eszközök fertőtlenítésére +82 °C vagy annál magasabb hőmérsékletű, forró vízzel ellátott berendezésekkel, vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel kell rendelkezni.

4.1.4. Hústermék készítéséhez tilos vágási mellékterméket, a teljes izomdarabok kivételével húsnyesedéket, csontokról mechanikusan lefejtett húst, csonttörmeléket vagy bőrt tartalmazó húst, a rágóizom kivételével fejhúst, a linea alba nem izmos részét, az elülső és hátulsó lábtő területeit, csontról lefejtett húsnyesedéket és a rekeszizom izmait – kivéve, ha a savóshártyát eltávolították – felhasználni.

4.1.5. A húson végzett munkálatokat úgy kell megszervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a felhasznált hús

4.1.5.1. hőmérséklete baromfi esetében +4 °C vagy az alatti, belsőség esetében +3 °C vagy az alatti és egyéb hús esetében +7 °C vagy az alatti; és

4.1.5.2. szükség szerint, fokozatosan szállítják a feldolgozóterembe.

4.1.6. A darált hús elkészítésére a határidő a vágást követő

4.1.6.1. legfeljebb 3. nap baromfi,

4.1.6.2. legfeljebb 6. nap a többi állat esetében.

4.1.7. Hústerméket fagyasztott húsból előállítani tilos. Húskészítményt lefagyasztani tilos.

4.1.8. A darált húst és az előkészített húst az előállítást követően azonnal egyedi csomagolással kell ellátni, és darált hús esetében +2 °C vagy az alatti, előkészített hús esetében pedig +4 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lehűteni, vagy –18 °C vagy az alatti maghőmérsékletre kell lefagyasztani. Ezeket a hőmérsékleti feltételeket a tárolás, a szállítás és az értékesítés során is fenn kell tartani.

4.1.9. A darált hús és az előkészített hús felengedés után nem fagyasztható újra.

Nyers tejet és tejterméket a kistermelő akkor hozhat forgalomba, ha a tejtermelő állomány mentes gümőkórtól és brucellózistól.

2.1.1. A nyers tej tárolására szolgáló helyiségek térben elkülönítendők azoktól a helyiségektől, amelyekben állatokat tartanak.

2.1.2. Fejés előtt a tőgyet meg kell tisztítani. A kifejt nyers tejet meg kell szűrni, kizárólag erre a célra használt és megjelölt edényzetben, fedetten, hűtve kell tárolni. Különböző fajú állatok tejét egymástól elkülönítve kell kezelni.

2.1.3. A nyers tej +6 °C és +8 °C között tárolva 24 óráig, 0 °C és +6 °C között tárolva 48 óráig értékesíthető. A tej hűtés nélkül a fejés befejezésétől számított 2 órán belül értékesíthető. A nyers tej csomagolására lehetőség szerint egyszer használatos, élelmiszer csomagolására alkalmas edényzetet kell használni. Újrafelhasznált edényzet alkalmazása esetén az edényzetet használat előtt és azt követően tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyeződéstől védett helyen kell tárolni.

2.1.4. A fejés és a tejkezelés eszközeit használat után tisztítani és fertőtleníteni kell, ivóvízzel el kell öblíteni, és tiszta, száraz, utószennyeződéstől védett helyen kell tárolni.

2.1.5. A tejelő állat betegsége, láza, hasmenése esetén, vagy ha a kifejt tej rendellenes, a tej értékesítése tilos, és az állatorvost haladéktalanul értesíteni kell.

2.1.6. A nyers tejnek olyan állatból kell származnia, amely

2.1.6.1. nem mutatja a tejen keresztül az emberre átvihető fertőző betegségek tüneteit,

2.1.6.2. jó általános állapotban van, nem mutatja olyan betegség tüneteit, amely a tej szennyeződését eredményezheti, nem szenved váladékképződéssel járó, fertőző ivarszervi megbetegedésben, hasmenéssel és lázzal járó bélgyulladásban vagy tőgygyulladásban,

2.1.6.3. tőgyének bőrén nincs olyan sérülés, seb vagy elváltozás, amely befolyásolja a tej fogyaszthatóságát.

2.1.7. Nyers tej értékesítésének helyén jól látható módon fel kell tüntetni, hogy a nyers tej csak forralás után fogyasztható.

2.1.8. A nyers tejként értékesítésre, illetve feldolgozásra kerülő tejnek meg kell felelnie a következő, 2 hónapos időszak (havi 2 minta) mértani átlagán alapuló kritériumoknak:

2.1.8.1. nyers tehéntej esetén az összcsíraszám 30 °C-on ml-enként 100 000 vagy kevesebb,

2.1.8.2. más állatfajtól származó nyers tej esetén az összcsíraszám 30 °C-on ml-enként 1 500 000 vagy kevesebb.

Your content goes here. Edit or remove this text inline or in the module Content settings. You can also style every aspect of this content in the module Design settings and even apply custom CSS to this text in the module Advanced settings.

1. A baromfi és nyúlfélék vágására – ideértve az elvéreztetést, forrázást, kopasztást, nyúzást, zsigerelést – külön, kizárólag erre a célra használt helyiséget kell biztosítani, melynek megfelelő méretűnek, könnyen tisztíthatónak, fertőtleníthetőnek, hideg-meleg folyó ivóvízzel ellátottnak kell lennie. A toll és a vágási melléktermék gyűjtését, elszállítását és a szennyvízkezelést el kell végezni.
2. Az 1. pont szerint levágott állatok húsának belső hőmérsékletét haladéktalanul 0 °C és +4 °C, belsőségeit pedig 0 °C és +3 °C közötti hőmérsékletre kell hűteni, és a hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani a tárolás, szállítás és árusítás ideje alatt. Vizes hűtés alkalmazása esetén vizes-átfolyásos módszer alkalmazható.
3. A kistermelő a baromfi és nyúlféle húsát nem fagyaszthatja le, baromfihúst nem festhet meg.

A kistermelő a gazdaságában nevelt és tulajdonában lévő baromfit és nyúlfélét a gazdaság helyén levághatja. A levágott baromfi és nyúlféle vágás előtti állományszintű, valamint vágás utáni húsvizsgálatát a hatósági vagy a jogosult állatorvos a gazdaság helyén végzi el. A kistermelő a vágás időpontját a vágás várható időpontja előtt 48 órával bejelenti a hatósági vagy a jogosult állatorvosnak.

A vizsgálatot végző hatósági vagy jogosult állatorvos a vizsgálat után hússzállítási igazolást állít ki. A baromfi és nyúlféle húsa a hússzállítási igazolás birtokában hozható forgalomba. A kistermelő a hússzállítási igazolás eredeti példányát vagy annak másolatát a kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari létesítmény részére átadja. A kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari létesítmény a hússzállítási igazolást 2 évig megőrzi.

A kistermelő tulajdonában lévő, gazdaságában nevelt, e rendelet szerinti értékesítésre szánt sertés, juh, kecske, szarvasmarha, bivaly, bölény, ló, szamár, öszvér, strucc és emu kizárólag engedélyezett vágóhídon, ideértve a kisvágóhidat is, vágható le, ahol a hatósági vagy a jogosult állatorvos elvégzi a vágást követően a húsvizsgálatot, és annak megfelelő eredménye esetén hússzállítási igazolást állít ki.

Az állatok húsának hűtését haladéktalanul meg kell kezdeni.

A friss húst – kivéve a baromfi és a nyúlféle húsát – 0 °C és +7 °C, a belsőségeket 0 °C és +3 °C közötti hőmérsékletre kell hűteni. A baromfi és a nyúlféle friss húsát 0 °C és +4 °C közötti hőmérsékletre kell hűteni. A feldolgozásig vagy az értékesítésig a hűtőláncot folyamatosan fenn kell tartani. A húst lefagyasztani nem szabad.

A kistermelő a tevékenység végzésének helye szerint illetékes járási hivatal hatósági állatorvosa által kiállított hatósági állatorvosi bizonyítvány birtokában hozhat forgalomba állati eredetű alap-, feldolgozatlan és feldolgozott terméket. A hatósági állatorvosi bizonyítvány a kiállításától számított egy évig hatályos, amely a kistermelő kérelmére évente meghosszabbítható. A hatósági állatorvosi bizonyítványt vagy annak a kiállító hatóság által hitelesített másolatát a kistermelő vagy az élelmiszer értékesítését végző személy, valamint a kiskereskedelmi vagy vendéglátó-ipari létesítmény üzemeltetője az árusítás időtartama alatt az árusítás helyén tartja.

Hússzállítási igazolás kiállítása:

A kistermelő a gazdaságában nevelt és tulajdonában lévő baromfit és nyúlfélét a gazdaság helyén levághatja. A levágott baromfi és nyúlféle vágás előtti állományszintű, valamint vágás utáni húsvizsgálatát a hatósági vagy a jogosult állatorvos a gazdaság helyén végzi el.

A kistermelő a vágás időpontját a vágás várható időpontja előtt 48 órával bejelenti a hatósági vagy a jogosult állatorvosnak.

A vizsgálatot végző hatósági vagy jogosult állatorvos a vizsgálat után hússzállítási igazolást állít ki. A baromfi és nyúlféle húsa a hússzállítási igazolás birtokában hozható forgalomba. A kistermelő a hússzállítási igazolás eredeti példányát vagy annak másolatát a kiskereskedelmi és vendéglátó-ipari létesítmény részére átadja

A kistermelő tulajdonában lévő, gazdaságában nevelt, e rendelet szerinti értékesítésre szánt sertés, juh, kecske, szarvasmarha, bivaly, bölény, ló, szamár, öszvér, strucc és emu kizárólag engedélyezett vágóhídon, ideértve a kisvágóhidat is, vágható le, ahol a hatósági vagy a jogosult állatorvos elvégzi a vágást követően a húsvizsgálatot, és annak megfelelő eredménye esetén hússzállítási igazolást állít ki.

Your content goes here. Edit or remove this text inline or in the module Content settings. You can also style every aspect of this content in the module Design settings and even apply custom CSS to this text in the module Advanced settings.

(1) Ha a kistermelő az általa előállított élelmiszert előrecsomagoltan értékesíti, be kell tartania a jelölési követelményeket A csomagoláson fel kell tüntetni az élelmiszer megnevezése előtt a „kistermelői” vagy méz és egyéb méhészeti termék esetében a „termelői” jelzőt.

(2) Nem előrecsomagolt kistermelői élelmiszer – beleértve az alapterméket is – kiskereskedelmi létesítmény részére történő értékesítése esetén a kiskereskedelmi létesítménynek az árusítás helyén fel kell tüntetnie a kistermelő nevét, FELIR azonosító számát és a termék nevét. A termék megnevezése előtt fel kell tüntetni a „kistermelői” jelzőt.

(3) Nem előrecsomagolt élelmiszer esetében a kistermelő írásban tájékoztatja a kiskereskedelmi létesítmény és a vendéglátó-ipari létesítmény üzemeltetőjét

1. a) a termék összetevőiről és tömegéről,
2. b) az élelmiszer fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési idejéről,
3. c) a különleges tárolási feltételekről és
4. d) a termékben megtalálható allergiát vagy intoleranciát okozó összetevőkről.

(4) A gazdaság helyén, helyi termelői piacon, piacon, vásáron, alkalmi rendezvényen, engedélyezett ideiglenes árusítóhelyen nem előrecsomagolt élelmiszer értékesítése esetén a kihelyezett termék előtt fel kell tüntetni a kistermelő nevét, címét vagy a gazdaság helyének címét, FELIR azonosító számát, valamint a termék nevét. A végső fogyasztót kérésére tájékoztatni kell a nem előrecsomagolt élelmiszer

1. a) összetevőiről,
2. b) tömegéről,
3. c) fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési idejéről, valamint
4. d) különleges tárolási feltételeiről, fogyaszthatósági idővel rendelkező élelmiszerek esetében.

(5) A nem előrecsomagolt élelmiszerben megtalálható allergiát vagy intoleranciát okozó összetevőkről való tájékoztatásra a 36/2014. (XII. 17.) FM rendeletben foglaltakat kell alkalmazni.

(6) A gazdaságában legfeljebb 50 tojótyúkot tartó kistermelőnek az általa termelt és a végső fogyasztó részére a gazdaság helyén, helyi termelői piacon vagy házhoz szállítással értékesített tojáson nem kell feltüntetnie a termelő megkülönböztető számát tartalmazó kódot, ha az értékesítés helyén feltünteti a nevét, a címét és a FELIR azonosító számát.

(7) Nyers tej és nyers tej felhasználásával készült, nem hőkezelt tejtermék értékesítése esetén az értékesítés helyén jól látható és az adott termékkel egyértelműen összekapcsolható módon fel kell tüntetni a „nyers tej, forralás után fogyasztható” vagy a „nyers tejből készült” kifejezést.

Az élelmiszer-vállalkozó

1. a) hústermék és feldolgozott halászati termék, valamint
2. b) tejtermék kiskereskedelmi létesítményben történő előállítása esetén gyártmánylapot készít.

A kiskereskedelmi létesítményben végzett élelmiszer-előállítási tevékenység esetén a kiskereskedelmi létesítményt üzemeltető felelőssége az előállított élelmiszer fogyaszthatósági és minőségmegőrzési idejének meghatározása. A kiskereskedelmi létesítményben előrecsomagolt termékekre a kiskereskedelmi létesítmény üzemeltetője által meghatározott fogyaszthatósági idő vagy minőségmegőrzési idő nem haladhatja meg az élelmiszer előállítója által meghatározott és jelölt fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időt.

Az élelmiszer-előállítási tevékenységet végző kiskereskedelmi létesítmény üzemeltetője – a nyomonkövethetőséget biztosítva – naprakész nyilvántartást vezet

1. a) az általa előállított termékek megnevezéséről és mennyiségéről, valamint
2. b) az általa előállított termékekhez felhasznált alapanyagok és összetevők eredetéről.

A kistermelő az alaptermékből előállított élelmiszerről – a falusi vendégasztal keretében előállított élelmiszer kivételével – adatlapot állít ki, amely tartalmazza

1. a) a kistermelő nevét, címét és FELIR azonosító számát,
2. b) az élelmiszer-előállítás helyét,
3. c) az élelmiszer megnevezését,
4. d) az összetevők felsorolását az összetétel szerint csökkenő sorrendben, az allergiát vagy intoleranciát okozó összetevők megjelölésével,
5. e) a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időt és
6. f) a tárolási hőmérsékletet.

A kistermelő vagy az élelmiszer értékesítését végző személy adatlapot, annak másolatát vagy elektronikus változatát az árusítás helyén tartja.

A kiskereskedelmi létesítményben végzett élelmiszer-előállítási tevékenység során be kell tartani a következő higiéniai követelményeket:

1. Az élelmiszer-előállításhoz külön, kizárólag erre a célra használt helyiséget, valamint a szükséges kiegészítő helyiségeket biztosítani kell.
2. Az élelmiszer-előállításhoz használt helyiségek padozatát és falazatát legalább 2 m magasságig mosható, fertőtleníthető burkolattal kell ellátni.
3. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat – szükség szerint tisztítás céljából könnyen leszerelhető – rovarhálóval kell ellátni.
4. Minden élelmiszer kezelésére szolgáló helyiségben hideg-meleg, ivóvíz minőségű vízzel ellátott kézmosási lehetőséget kell biztosítani.
5. A kézmosáshoz használt berendezések csapjai nem lehetnek kézzel működtethetők.
6. Az élelmiszer-előállításra szolgáló helyiségben hideg-meleg, ivóvíz minőségű vízzel ellátott kézmosási és mosogatási lehetőséget kell biztosítani.
7. A mosogatáshoz fertőtlenítő hatású mosogatószert kell használni.
8. Az alap-, köztes- és késztermékeket megfelelő körülmények között oly módon kell tárolni, hogy káros bomlásukat, keresztszennyeződésüket el lehessen kerülni. A hűtést igénylő élelmiszerek tárolására megfelelő hűtőkapacitással kell rendelkezni. Adott esetben az előállításhoz használt helyiség megfelelő hűtéséről is gondoskodni kell.
9. Az előállításhoz felhasznált csomagolt és csomagolatlan alapanyag tárolható egy helyiségben úgy, hogy a tárolás módja nem lehet a hús szennyeződési forrása.
10. Az eszközök fertőtlenítésére +82 °C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott, vagy igazolt módon ezzel egyenértékű hatású, alternatív berendezést kell biztosítani.
11. A zsírsütés és a töpörtyű-előállítás kivételével a húskészítmény előállításához használt helyiségben +16 °C-nál nem lehet magasabb hőmérséklet az előállítás során.
12. A húson végzett munkát úgy kell szervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozónak biztosítania kell, hogy

12.1. a darabolásra szánt húst szükség szerint, fokozatosan szállítják a munkatermekbe;

12.2. a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során +12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget +3 °C vagy az alatti, az egyéb húsokat +7 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják;

12.3. ha a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedések történjenek a keresztszennyeződés elkerülésére, ha szükséges, a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.

13. A darált hús, előkészített hús, húskészítmény előállításához csontokról mechanikusan lefejtett hús nem használható fel. A darált hús, előkészített hús vázizomból származhat, beleértve a hozzá kapcsolódó zsírszövetet.
14. Darált hús és előkészített hús olyan friss hús alapanyagból készíthető, melynek fogyaszthatósági idejének lejáratáig legalább 2 nap van még hátra.
15. Halászati termék előállítása során

15.1. Ha a hűtött, csomagolatlan halászati terméket nem osztják fel, készítik elő vagy dolgozzák fel azonnal, a halászati terméket jég alatt kell tárolni, illetve az egész vagy zsigerelt, friss halászati terméket jéggel és vízzel töltött, szigetelőanyagból készült, háromrétegű polietilén tárolótartályban kell tárolni. A jeget a szükséges gyakorisággal kell cserélni. A víz hőmérsékletének a lehető legközelebb kell lennie a 0 °C-hoz, és az összes halat le kell fednie. A jégnek a tárolótartályokban lévő víz teljes felületét le kell fednie, biztosítva, hogy minden hal a jégréteg alatt legyen.

15.2. A fejeltávolítás és zsigerelés műveleteit higiénikusan, a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. A terméket a művelet végrehajtását követően alaposan le kell mosni. A filék és a szeletek nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően, valamint azokat előkészítésük után a lehető leghamarabb le kell hűteni az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletre.

15.3. Az élelmiszer-vállalkozónak biztosítania kell, hogy a halászati termék olyan halászterületről vagy halgazdálkodásból származzon, amely egészségügyi kockázatot jelentő élősködőket nem tartalmaz. Ez a követelmény a kereskedelmi okmányban feltüntetett információkkal vagy a halászati terméket kísérő bármely más információ megadásával teljesíthető.

15.4. Az élelmiszer-vállalkozónak biztosítania kell, hogy a halászati termékek a forgalomba hozatal előtt vizuális vizsgálaton esnek át a látható élősködők kimutatása érdekében. Az élelmiszer-vállalkozó emberi fogyasztásra nem hozhat forgalomba élősködők által nyilvánvalóan fertőzött halászati terméket.

helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó-ipari létesítmény: a húsvizsgálat helyétől közúton legfeljebb 60 km távolságon belül és legfeljebb 1 óra alatt elérhető, valamint hűtött rakterű szállító járművel való szállítás esetén bármely, Magyarország területén működő, a végső fogyasztót közvetlenül ellátó kiskereskedelmi vagy vendéglátó-ipari létesítmény; (pl: helyi húsbolt)

A kizárólag a végső fogyasztók számára állati eredetű élelmiszert értékesítő kiskereskedelmi létesítmény

1. a) hús darabolását, csontozását, szeletelését és kimérését,
2. b) húskészítmény darabolását, szeletelését és kimérését,
3. c) sajt darabolását, szeletelését, nyers tej és tejtermékek kimérését,
4. d) a végső fogyasztó kérésére és jelenlétében hús darálását, valamint
5. e) kizárólag adományozás céljára friss hús fagyasztását végezheti.

Az a kiskereskedelmi létesítmény, amely marginális, helyi és korlátozott tevékenységként

1. a) a végső fogyasztó számára történő értékesítés céljából az átadás helyén élelmiszer-előállítási tevékenységet végez, illetve
2. b) viszonteladót lát el állati eredetű élelmiszerrel,

az végezhet:

1. a) hús darabolását, csontozását, szeletelését és kimérését,
2. b) húskészítmény darabolását, szeletelését és kimérését,
3. c) sajt darabolását, szeletelését, nyers tej és tejtermékek kimérését,
4. d) a végső fogyasztó kérésére és jelenlétében hús darálását, valamint
5. e) kizárólag adományozás céljára friss hús fagyasztását
6. f) hústermék előállítását,
7. g) halászati termék előállítását, ideértve a hal leölését, zsigerelését, filézését és darabolását,
8. h) egész baromfi kereskedelmi előrecsomagolását, valamint
9. i) termékek kereskedelmi előrecsomagolását is végezheti.

A tevékenység akkor minősül marginális, helyi és korlátozott tevékenységnek, ha

1. a) ha az értékesítés a kiskereskedelmi létesítmény helye szerinti vármegyében, illetve az azzal szomszédos vármegyékben működő viszonteladónak történik, azzal, hogy Budapestre a Pest vármegyével szomszédos vármegyék kiskereskedelmi létesítményeiből is történhet értékesítés, és
2. b) a kiskereskedelmi létesítmény az adott naptári héten beérkezett alapanyag – hústermék és halászati termék esetében a feldolgozatlan állati eredetű alapanyag – mennyiségének – állatfajonként – legfeljebb 25%-át használja fel azzal, hogy ez a mennyiség nem haladja meg az adott naptári héten
3. ba) hús esetében legfeljebb összesen az 5 tonnát,
4. bb) hústermék esetében legfeljebb összesen az 500 kg-ot, valamint
5. bc) előkészített halászati termék esetében legfeljebb összesen az 1 tonnát.

(4) A sajt darabolás és nyerstej és tejtermékek kimérése akkor minősül marginális, helyi és korlátozott tevékenységnek, ha

1. a) ha az azonos vagy szomszédos megyebeli viszonteladó felé történik, valamint
2. b) a kiskereskedelmi létesítmény az adott naptári héten beérkezett alapanyag mennyiségének legfeljebb 25%-át használja fel azzal, hogy ez a mennyiség nem haladja meg naptári hetente az 500 kg-ot.

Kiskereskedelmi létesítményben

1. a) tojástermék előállítása tilos, és
2. b) fagyasztott halászati termék nem engedhető fel.

Kiskereskedelmi létesítményben nyers tej kizárólag végső fogyasztó részére értékesíthető, amelynek során a termék csomagolásán vagy az értékesítés helyén jól látható módon a következő szöveget kell feltüntetni: „Fogyasztás előtt fel kell forralni!”

Kiskereskedelmi létesítményben tilos

1. a) halászati terméket fagyasztani,
2. b) mechanikusan lefejtett halászati terméket előállítani,
3. c) emberi fogyasztásra szánt halolajat készíteni,
4. d) hústerméket fagyasztott húsból előállítani.

A kiskereskedelmi létesítményben végzett élelmiszer-előállítási tevékenység során be kell tartani a következő higiéniai követelményeket:

1. Az élelmiszer-előállításhoz külön, kizárólag erre a célra használt helyiséget, valamint a szükséges kiegészítő helyiségeket biztosítani kell.
2. Az élelmiszer-előállításhoz használt helyiségek padozatát és falazatát legalább 2 m magasságig mosható, fertőtleníthető burkolattal kell ellátni.
3. Az ablakokat és egyéb nyílászárókat úgy kell kialakítani, hogy a szennyeződés felgyülemlését meggátolják. A szabadba nyíló ablakokat – szükség szerint tisztítás céljából könnyen leszerelhető – rovarhálóval kell ellátni.
4. Minden élelmiszer kezelésére szolgáló helyiségben hideg-meleg, ivóvíz minőségű vízzel ellátott kézmosási lehetőséget kell biztosítani.
5. A kézmosáshoz használt berendezések csapjai nem lehetnek kézzel működtethetők.
6. Az élelmiszer-előállításra szolgáló helyiségben hideg-meleg, ivóvíz minőségű vízzel ellátott kézmosási és mosogatási lehetőséget kell biztosítani.
7. A mosogatáshoz fertőtlenítő hatású mosogatószert kell használni.
8. Az alap-, köztes- és késztermékeket megfelelő körülmények között oly módon kell tárolni, hogy káros bomlásukat, keresztszennyeződésüket el lehessen kerülni. A hűtést igénylő élelmiszerek tárolására megfelelő hűtőkapacitással kell rendelkezni. Adott esetben az előállításhoz használt helyiség megfelelő hűtéséről is gondoskodni kell.
9. Az előállításhoz felhasznált csomagolt és csomagolatlan alapanyag tárolható egy helyiségben úgy, hogy a tárolás módja nem lehet a hús szennyeződési forrása.
10. Az eszközök fertőtlenítésére +82 °C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott, vagy igazolt módon ezzel egyenértékű hatású, alternatív berendezést kell biztosítani.
11. A zsírsütés és a töpörtyű-előállítás kivételével a húskészítmény előállításához használt helyiségben +16 °C-nál nem lehet magasabb hőmérséklet az előállítás során.
12. A húson végzett munkát úgy kell szervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozónak biztosítania kell, hogy

12.1. a darabolásra szánt húst szükség szerint, fokozatosan szállítják a munkatermekbe;

12.2. a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során +12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget +3 °C vagy az alatti, az egyéb húsokat +7 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják;

12.3. ha a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedések történjenek a keresztszennyeződés elkerülésére, ha szükséges, a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.

13. A darált hús, előkészített hús, húskészítmény előállításához csontokról mechanikusan lefejtett hús nem használható fel. A darált hús, előkészített hús vázizomból származhat, beleértve a hozzá kapcsolódó zsírszövetet.
14. Darált hús és előkészített hús olyan friss hús alapanyagból készíthető, melynek fogyaszthatósági idejének lejáratáig legalább 2 nap van még hátra.
15. Halászati termék előállítása során

15.1. Ha a hűtött, csomagolatlan halászati terméket nem osztják fel, készítik elő vagy dolgozzák fel azonnal, a halászati terméket jég alatt kell tárolni, illetve az egész vagy zsigerelt, friss halászati terméket jéggel és vízzel töltött, szigetelőanyagból készült, háromrétegű polietilén tárolótartályban kell tárolni. A jeget a szükséges gyakorisággal kell cserélni. A víz hőmérsékletének a lehető legközelebb kell lennie a 0 °C-hoz, és az összes halat le kell fednie. A jégnek a tárolótartályokban lévő víz teljes felületét le kell fednie, biztosítva, hogy minden hal a jégréteg alatt legyen.

15.2. A fejeltávolítás és zsigerelés műveleteit higiénikusan, a lehető leggyorsabban kell végrehajtani. A terméket a művelet végrehajtását követően alaposan le kell mosni. A filék és a szeletek nem maradhatnak a munkaasztalon az előkészítésükhöz szükséges időn túlmenően, valamint azokat előkészítésük után a lehető leghamarabb le kell hűteni az olvadó jég hőmérsékletét közelítő hőmérsékletre.

15.3. Az élelmiszer-vállalkozónak biztosítania kell, hogy a halászati termék olyan halászterületről vagy halgazdálkodásból származzon, amely egészségügyi kockázatot jelentő élősködőket nem tartalmaz. Ez a követelmény a kereskedelmi okmányban feltüntetett információkkal vagy a halászati terméket kísérő bármely más információ megadásával teljesíthető.

15.4. Az élelmiszer-vállalkozónak biztosítania kell, hogy a halászati termékek a forgalomba hozatal előtt vizuális vizsgálaton esnek át a látható élősködők kimutatása érdekében. Az élelmiszer-vállalkozó emberi fogyasztásra nem hozhat forgalomba élősködők által nyilvánvalóan fertőzött halászati terméket.

Egyszerűsített HACCP-alapú eljárások

A hét HACCP-elv gyakorlati modellt jelent a jelentős veszélyek állandó jellegű azonosításához és visszaszorításához. Amennyiben e célkitűzés olyan egyenértékű eszközökkel is elérhető, amelyek egyszerűsített, de hatékony módon helyettesítenek egyet vagy többet e hét elv közül, úgy a 852/2004/EK rendelet 5. cikkének (1) bekezdésében foglalt kötelezettséget teljesítettnek kell tekinteni.

A 852/2004/EK rendelet (15) preambulumbekezdés egyértelműen elismeri, hogy a CCP-k nem minden esetben azonosíthatók. Ilyen esetekben a HACCP-elveken alapuló eljárások alkalmazása az első elvre, azaz a veszélyelemzésre korlátozódik, amely kockázatalapú módon indokolja, hogy miért nem kell figyelembe venni a CCP-t, illetve bizonyítja, hogy a HHGY-k – köztük esetleg a nagyobb figyelmet igénylő HHGY-k is – elegendőek a veszélyek korlátok közé szorításához.

Ha kisvállalkozásoknál azonosítanak CCP-ket, az adminisztratív terhek arányossága is indokolja, hogy egyszerűsített megközelítést alkalmazzanak a többi HACCP-elvnek való megfelelést illetően.

A HACCP-alapú eljárások végrehajtása céljából csoportosíthatók a veszélyek, ha azokat hasonló módon kezelik. Emellett a hasonló termékek is csoportosíthatók, ha előállításuk azonos módon történik és közös veszélyeket hordoznak magukban.

Ha az exporttal vagy a vevők előírásaival kapcsolatos igények merülnek fel, minden élelmiszer-vállalkozó szabadon alkalmazhatja, teljes mértékben végrehajthatja és tanúsíttathatja a HACCP-alapú eljárásokat, még akkor is, ha az e dokumentumban leírtak szerint rugalmasabb megközelítésre lenne jogosult.

A kiskereskedelemről szóló bizottsági közleményben az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság két véleményén(2)alapuló példák találhatók a kiskereskedelmi tevékenységekre vonatkozó egyszerűsített HACCP-alapú eljárásokra.

1.1. Vadbegyűjtő hely szilárd burkolattal ellátott, csatornázott vagy szennyvízaknával rendelkező, bekerített helyen létesíthető, ahol ivóvíz minőségű víz áll rendelkezésre.

1.2. A vadbegyűjtő hely vadhűtőjének

1.2.1. rendelkeznie kell a függesztett tároláshoz szükséges felszerelésekkel és berendezési tárgyakkal,

1.2.2. olyan méretűnek kell lennie, hogy a benne tárolt vadászható állatfajok a függesztett tárolás során sem a padozattal, sem az oldalfallal, sem egyéb olyan felülettel nem érintkeznek, amelyek az elejtett vadat tovább szennyeznék, valamint

1.2.3. olyan teljesítményűnek kell lennie, amely biztosítja, hogy a benne egy időben tárolt összes vad teljes tömegének hőmérséklete

1.2.3.1. nagyvad esetében 0 °C és +7 °C között legyen,

1.2.3.2. apróvad esetében 0 °C és +4 °C között legyen.

1.3. A vadbegyűjtő helyen rendelkezésre kell állnia

1.3.1. az állati eredetű melléktermékek gyűjtésére zárt, csorgásmentes, mosható és fertőtleníthető tartálynak, és

1.3.2. 540 lux fényerőt biztosító fényforrásnak, amely már a kezdődő, a húsvizsgálat szempontjából lényeges elváltozások észlelését is lehetővé teszi.

1.4. A vadbegyűjtő hely üzemeltetőjének gondoskodnia kell az állati kártevők hatékony módon való távoltartásáról.

1.5. Megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához, ideértve a higiénikus kézmosáshoz és kézszárításhoz szükséges eszközöket.

(1) A hatósági vagy a jogosult állatorvos a vadbegyűjtő helyen vagy a mobil vadfeldolgozó létesítményben az elejtett vadat – amely átadásra vagy eladásra kerül a végső fogyasztónak, a helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó-ipari létesítménynek vagy amelyből a mobil vadfeldolgozó létesítmény vadhúst állít elő – a vadkísérő jegy vagy az apróvad gyűjtőigazolás kiállítását követően – a vadászatra jogosult értesítése alapján – haladéktalanul, de legkésőbb az elejtést követő 48 órán belül megvizsgálja annak megállapítása érdekében, hogy a vadhús emberi fogyasztásra alkalmas-e.

(2) A hatósági vagy a jogosult állatorvos az (1) bekezdés szerinti vizsgálat során mintát vesz olyan elejtett vad esetében, amelynek húsa Trichinella vizsgálatra köteles.

(3) A vadászatra jogosult

1. a) megteszi a szükséges intézkedéseket a Trichinella vizsgálati mintának a Nébih által kijelölt laboratóriumba juttatása és laboratóriumi vizsgálata érdekében, vagy a szükséges intézkedések megtételéhez a hatósági vagy a jogosult állatorvos közreműködését kéri, valamint
2. b) a Trichinella vizsgálati eredmény megérkezéséig gondoskodik az elejtett vad megőrzéséről és megfelelő tárolásáról.

(4) Ha a jogosult vagy hatósági állatorvos az elejtett vad húsát fogyasztásra alkalmasnak minősíti – a (2) bekezdés szerinti esetben a negatív vizsgálati eredmény beérkezését követően –, a hatósági vagy a jogosult állatorvos hússzállítási igazolást állít ki, és egyidejűleg bevonja a vadkísérő jegyet vagy az apróvad gyűjtőigazolást.

(5) A hatósági vagy a jogosult állatorvos dönt az elejtett vad vagy részei megsemmisítésének vagy további felhasználásának módjáról, valamint meghatározza az ezért felelős személyt vagy szervezetet, ha

1. a) az elejtett vadat vagy annak bizonyos részeit fogyasztásra alkalmatlannak minősíti, vagy
2. b) a (2) bekezdés szerinti vizsgálat eredménye pozitív.

A vadászatra jogosult biztosítja, hogy az engedélyezett vadfeldolgozó üzembe való szállítás esetén az elejtett vadat vadkísérő jegy vagy apróvad gyűjtőigazolás kísérje, amelyet a magyarországi engedélyezett vadfeldolgozó üzembe történő szállítás esetén, a húsvizsgálatot követően, a húsvizsgálatot végző hatósági vagy jogosult állatorvos bevon.

Rendkívüli élelmiszerlánc esemény esetén a vármegyei kormányhivatal állategészségügyi intézkedés keretében előírhatja az elejtett vad kötelező hatósági állatorvosi vizsgálatát, függetlenül annak forgalombahozatali módjától.

A hatósági vagy a jogosult állatorvos a bevont vadkísérő jegyet és apróvad gyűjtőigazolást a bevonást követő 2 évig megőrzi.

A hatósági vagy a jogosult állatorvos nyilvántartást vezet

1. a) a vadbegyűjtő helyen és a mobil vadfeldolgozó létesítményben végzett húsvizsgálat eredményéről,
2. b) az általa megvizsgált elejtett nagyvad esetében
3. ba) az azonosítójel sorszámáról,
4. bb) a vadkísérő jegy darabszámáról,
5. bc) az elejtett vad fajáról,
6. c) az általa megvizsgált, elejtett apróvad esetében az apróvad
7. ca) gyűjtőigazolás sorszámáról,
8. cb) darabszámáról és

cc) fajáról.

(1) A vadászatra jogosult vadbegyűjtő helyet üzemeltet.

(2) A vadászatra jogosult a vadbegyűjtő hely üzemeltetését nyilvántartásba vétel céljából bejelenti a vadbegyűjtő hely elhelyezkedése szerint illetékes járási hivatalnak.

(3) A (2) bekezdés szerinti bejelentés tartalmazza

1. a) a vadászatra jogosult FELIR azonosító számát,
2. b) a vadgazdálkodási egység kódszámát,
3. c) a vadászterület helyét, valamint
4. d) a vadbegyűjtő hely címét.

(4) A járási hivatal a vadbegyűjtő helyet regisztrációs számmal látja el.

(5) A (2) bekezdés szerint bejelentett vadbegyűjtő helyre kizárólag a vadászatra jogosult saját vadászterületén elejtett vad vihető be és tárolható.

A vadbegyűjtő hely üzemeltetője nyilvántartást vezet

1. a) a beszállított elejtett vad
2. aa) fajáról,
3. ab) darabszámáról és
4. ac) tömegéről,
5. b) nagyvad esetében az elejtett vad azonosítójelének sorszámáról,
6. c) a beszállítás időpontjáról (év/hónap/nap/óra),
7. d) az elejtett vad beszállításkor mért maghőmérsékletéről,
8. e) a kiszállítás időpontjáról (év/hónap/nap/óra),
9. f) az elejtett vad kiszállításkor mért maghőmérsékletéről, valamint
10. g) a vadhűtő hőmérsékletéről.

A vadbegyűjtő hely üzemeltetője biztosítja a vadbegyűjtő hely működése során az elejtett vad nyomonkövethetőségét.

Az nyilvántartás adatait, valamint a nyomonkövethetőséget biztosító adatokat a vadbegyűjtő hely üzemeltetője 2 évig megőrzi.

2.1. A mobil vadfeldolgozó létesítmény üzemeltetése során

2.1.1. a mobil vadfeldolgozó üzemeltetőjének gondoskodnia kell az állati kártevők hatékony módon való távoltartásáról,

2.1.2. megfelelő eszközöket kell biztosítani a kielégítő személyi higiénia fenntartásához, ideértve a higiénikus kézmosáshoz és kézszárításhoz szükséges eszközöket és átöltözési lehetőséget,

2.1.3. az élelmiszerrel érintkezésbe kerülő felületeket jó állapotban kell tartani, amelyeknek simának, moshatónak, könnyen tisztíthatónak és – szükség szerint – fertőtleníthetőnek kell lenniük,

2.1.4. megfelelő berendezést kell biztosítani a munkaeszközök és -berendezések tisztításához, és szükség szerint fertőtlenítéséhez,

2.1.5. megfelelő hideg, illetve meleg ivóvízzel való ellátást kell biztosítani,

2.1.6. megfelelő intézkedéseknek, illetve eszközöknek kell rendelkezésre állnia a megfelelő tárolási hőmérsékleti feltételek fenntartására és folyamatos ellenőrzésére.

2.2. A mobil vadfeldolgozó létesítménynek

2.2.1. rendelkeznie kell a függesztett tároláshoz szükséges felszerelésekkel és berendezési tárgyakkal,

2.2.2. olyan méretűnek kell lennie, hogy a benne tárolt vadászható állatfajok a függesztett tárolás során sem a padozattal, sem az oldalfallal, sem egyéb olyan felülettel nem érintkeznek, amelyek az elejtett vadat tovább szennyeznék,

2.2.3. olyan teljesítményűnek kell lennie, amely biztosítja, hogy a benne egy időben tárolt összes vad teljes tömegének hőmérséklete

2.2.3.1. nagyvad esetén 0 °C és +7 °C között legyen,

2.2.3.2. apróvad esetén 0 °C és +4 °C között legyen,

2.2.4. az állati eredetű melléktermékek gyűjtésére zárt, csorgásmentes, mosható és fertőtleníthető tartállyal kell rendelkeznie,

2.2.5. 540 lux fényerőt biztosító fényforrással kell rendelkeznie, amely már a kezdődő, a húsvizsgálat szempontjából lényeges elváltozások észlelését is lehetővé teszi.

3.1. A húson végzett munkát úgy kell szervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból a mobil vadfeldolgozó létesítmény üzemeltetőjének biztosítania kell, hogy

3.1.1. a darabolásra szánt húst szükség szerint, fokozatosan szállítsák a mobil vadfeldolgozó létesítménybe;

3.1.2. a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során +12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget +3 °C vagy az alatti, az egyéb húsokat +7 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartsák.

3.2. Ha a mobil vadfeldolgozó létesítményben különböző állatfajok darabolását végzik, elővigyázatossági intézkedéseket kell tenni a keresztszennyeződés elkerülésére, indokolt esetben a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.

(1) A vadászatra jogosult felelős azért, hogy a forgalomba hozatalra szánt valamennyi elejtett nagyvad és apróvad csonkítatlan testét – trófeás vad esetében nem minősül csonkításnak a trófea eltávolítása – zsigereivel együtt a vizsgálatot végző személy az elejtést követően haladéktalanul megvizsgálja annak megállapítása érdekében, hogy a vad a helyszínről a húsvizsgálat helyére elszállítható-e.

(2) Az elejtő vadász tájékoztatja az elejtett vad vizsgálatát végző személyt a vadnak az elejtése során megfigyelt rendellenes viselkedéséről, nagyvad esetében a zsigerelés során tapasztalt rendellenes jellemzőkről vagy ezek hiányáról is.

(3) Ha az elejtett vad – nagyvad esetében beleértve a zsigereket is ha a vizsgálata nem állapított meg rendellenes jellemzőket, az elejtő vadász az elejtés során nem figyelt meg rendellenes viselkedést, és nem áll fenn a környezeti szennyeződés gyanúja, az elejtett vad vizsgálatát végző személy az elvégzett vizsgálatok megállapításai alapján kitölti a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (a továbbiakban: Nébih) weboldalán letölthető formátumban közzétett

1. a) vadkísérő jegyet nagyvad esetében, melyre rávezeti a nagyvad azonosítójelet,
2. b) apróvad gyűjtőigazolást apróvad esetében.

Ha a vizsgálatot vadhúsvizsgáló végzi, és a vizsgálatai során tapasztalt elváltozások vagy az elejtő vadász által az elejtett vad állapotával kapcsolatban megfigyelt körülmények nem teszik lehetővé a vadkísérő jegy vagy az apróvad gyűjtőigazolás kiállítását, haladéktalanul értesíti az illetékes hatósági vagy jogosult állatorvost.

A kifogásolt elejtett vadat csonkítatlanul, a gyomor és a belek kivételével zsigereivel együtt kell a hatósági vagy a jogosult állatorvosnak bemutatni. Ha az elváltozás a gyomrot, valamint a beleket érinti, azokat is be kell mutatni.

A hatósági vagy a jogosult állatorvos a vadhúsvizsgáló értesítését követően haladéktalanul megvizsgálja a kifogásolt elejtett vadat, és kedvező eredményű vizsgálat esetén kitölti a vadkísérő jegyet vagy az apróvad gyűjtőigazolást. Az elejtett vad a vadkísérő jegy vagy az apróvad gyűjtőigazolás kiállításáig nem hozható forgalomba.

Az elejtett vad hűtését a vadkísérő jegy vagy az apróvad gyűjtőigazolás kiállítását követően haladéktalanul meg kell kezdeni, és a tárolás során a vad teljes tömegének hőmérséklete el kell, hogy érje

1. a) nagyvad esetében a 0 °C és +7 °C közötti,
2. b) apróvad esetében a 0 °C és +4 °C közötti

hőmérsékletet.

Az elejtett vad szállítása során meg kell akadályozni annak szennyeződését.

Az elejtett vadat egymásra halmozva szállítani tilos.

Az azonosítójel a lőtt nagyvad feldolgozásáig annak csánkján marad.

(1) A mobil vadfeldolgozó létesítményt a vadászatra jogosult nyilvántartásba vétel céljából bejelenti a székhelye szerint illetékes járási hivatalnak.

(2) Az (1) bekezdés szerinti bejelentés tartalmazza

1. a) a vadászatra jogosult FELIR azonosító számát,
2. b) a vadgazdálkodási egység kódszámát,
3. c) a vadászterület helyét, valamint
4. d) a mobil vadfeldolgozó létesítmény használaton kívüli tárolásának helyét.

(3) A járási hivatal a mobil vadfeldolgozó létesítményt a nyilvántartásba vétel céljából történő bejelentést követően regisztrációs számmal látja el.

(4) A mobil vadfeldolgozó létesítmény használatát a használat megkezdése előtt legalább 48 órával a mobil vadfeldolgozó létesítmény

1. a) regisztrációs számának és
2. b) használata helyének

megadásával be kell jelenteni a használat helye szerint illetékes járási hivatalnak.

(5) A mobil vadfeldolgozó létesítmény üzemeltetője nyilvántartást vezet

1. a) a beszállított elejtett vad fajáról, darabszámáról és tömegéről, nagyvad esetében az elejtett vad azonosítójelének sorszámáról, az elejtett vad kiszállításkor mért maghőmérsékletéről
2. b) az előállított termékek nyomonkövethetőségét biztosító adatokról.

(6) Ha a feltételeknek megfelel, a mobil vadfeldolgozó létesítmény vadbegyűjtő helyként is üzemelhet. (lásd alább)

(7) A mobil vadfeldolgozó létesítményben az elejtett vad nyúzása, kopasztása és húsának darabolása, csontozása, nyesése, szeletelése, kockára vágása, valamint csomagolása végezhető.

(8) Nyúzás, kopasztás előtt a vadat tilos lefagyasztani.

(9) Nyúzás, kopasztás után a vadat húsvizsgálatnak kell alávetni.

(1) Az elejtett vad forgalomba hozatala során a vadászatra jogosult az elejtett vad húsát akkor szállíthatja bármely Magyarország területén működő, ilyen termék fogadására alkalmas helyi kiskereskedelmi létesítménybe és helyi vendéglátó-ipari létesítménybe, ha az elejtett vad húsát szállító jármű raktere aktív hűtési rendszerrel rendelkezik, amely biztosítja a szállítás teljes időtartama alatt a meghatározott hőmérsékletet, ami nagyvad esetében 0 °C és +7 °C, és apróvad esetében 0 °C és +4 °C.

(2) A vadászatra jogosult egy vadászati évben a saját vadászterületén elejtett, általa üzemeltetett vadbegyűjtő helyről és mobil vadfeldolgozó létesítményből származó vadból  összesen

1. a) 1000 darab nagyvadat,
2. b) 10 000 darab apróvadat és
3. c) az a) és b) pont szerinti vadból előállított vadhúst hozhat forgalomba.

(3) Az elejtett vad forgalomba hozatala mennyiségi korlátozás nélkül végezhető.

A vadászatra jogosult nyilvántartást vezet

1. a) a forgalomba hozott elejtett vad
2. aa) darabszámáról,
3. ab) fajáról és
4. ac) nagyvad esetében a felhasznált azonosítójel sorszámáról, valamint
5. b) arról, hogy az elejtett vad mely helyi kiskereskedelmi vagy vendéglátó-ipari létesítménynek került értékesítésre.

A nyilvántartás adatait a vadászatra jogosult 2 évig megőrzi.

A vadászatra jogosult a tevékenységéből adódó élelmiszer-biztonsági kockázatok kezelése érdekében Jó Higiéniai Gyakorlatot alkalmaz.

Az elejtett vad húsának felhasználásáig biztosítani kell, hogy az elejtett vad hőmérséklete teljes tömegében

1. a) nagyvad esetében 0 °C és +7 °C,
2. b) apróvad esetében 0 °C és +4 °C

között legyen.

Vadhúsvizsgáló az a személy lehet, aki a vadhúsvizsgálók nyilvántartásában szerepel.

A vármegyei kormányhivatal az alábbi képzést sikeresen teljesítő személyt a képzés sikeres teljesítését követően vadhúsvizsgálóként hivatalból nyilvántartásba veszi.

A vadhúsvizsgálók képzése iskolarendszeren kívüli hatósági jellegű képzés.

A tanfolyamon való részvétel alapkövetelménye

1. a) legalább középfokú szakirányú vadgazdálkodási és vadászati végzettség,
2. b) vadászvizsga megléte és minimum 5 év ehhez a területhez kapcsolódó szakmai gyakorlat vagy
3. c) a hatósági állatorvos felügyelete alá rendelt kisegítők szakképzési követelményeinek teljesítése.

A vadhúsvizsgáló ötévente továbbképzésen köteles részt venni.

A vadhúsvizsgálók képzésének és továbbképzésének oktatási anyagát a Nébih az Országos Magyar Vadászkamarával (a továbbiakban: Vadászkamara) egyeztetve készíti el.

Ha a vadhúsvizsgáló a tevékenységét nem folytatja tovább, ennek tényét 8 napon belül bejelenti a vármegyei kormányhivatalnak.

A vadhúsvizsgálót a vármegyei kormányhivatal törli a nyilvántartásból

1. a) a továbbképzési kötelezettség elmulasztása vagy
2. b) a vadhúsvizsgáló tevékenységére vonatkozó egyéb követelmény megsértése

esetén.

A vadhúsvizsgáló ismételt nyilvántartásba vételére

1. a) továbbképzési kötelezettség teljesítését követően,
2. b) a vadhúsvizsgáló tevékenységére vonatkozó egyéb követelmény megsértése esetén a képzés újbóli teljesítése esetén, a nyilvántartásból történő törlést követő egy év eltelte után

kerülhet sor.

A vármegyei kormányhivatal a Vadászkamara vármegyei területi szervezetének megküldi a vadhúsvizsgáló nyilvántartásba vételére és a vadhúsvizsgáló nyilvántartásból való törlésére vonatkozó döntését.

A kisvágóhíd működésének engedélyezése iránti kérelmet kell benyújtani a kisvágóhíd helye szerint illetékes vármegyei kormányhivatalhoz.

A kisvágóhídon az egyes állatfajok vágásának időbeni elkülönítése mellett

1. a) éves átlagban hetente legfeljebb összesen 100 darab sertés, juh, kecske,
2. b) éves átlagban hetente legfeljebb 20 darab szarvasmarha, illetve
3. c) évente legfeljebb összesen 250 000 darab baromfi és nyúlféle

vágható úgy, hogy az a) és b) pont szerinti állatfajok bármilyen kombinációja nem lehet több napi 4 számosállat-egységnél.

A darabolási tevékenység végzése során a kisvágóhíd hetente nem termelhet

1. 5 tonnánál több csontozott vagy darabolt húst az éves átlagban hetente legfeljebb 100 darab sertés, juh, kecske, és éves átlagban hetente legfeljebb 20 darab szarvasmarha esetében.
2. az évente legfeljebb összesen 250 000 darab baromfi és nyúlféle esetében 3 tonnánál több darabolt húst.

A kistermelő részére a kistermelő gazdaságának helyétől 100 km-es sugarú kör által határolt körzeten belül lévő kisvágóhíd vághat le a sertést, juhot, kecskét, szarvasmarhát, baromfit és nyúl félét. Ebben az esetben az állatorvos elvégezheti az ante mortem vizsgálatot a vágóhelytől számított 100 km-es sugarú kör által határolt körzeten belül elhelyezkedő gazdaságban is.

(EU szabályozás – Magyar változtatással)

1. FEJEZET: AZ ÉLŐ ÁLLATOK VÁGÓHÍDRA SZÁLLÍTÁSA

Az élő állatokat a vágóhídra szállító élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell a következő követelmények betartását.

1. A begyűjtés és a szállítás során az állatokat óvatosan kell kezelni felesleges szenvedés okozása nélkül.
2. Azok az állatok, melyek betegség tüneteit mutatják, vagy amelyek olyan állományból származnak, amelyről ismeretes, hogy a közegészségügy szempontjából fontos kórokozókkal fertőzött, csak akkor szállíthatók a vágóhídra, ha arra a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyt ad.

1. FEJEZET: A VÁGÓHIDAKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a háziasított patás állatok vágását végző vágóhidak kivitelezése, elrendezése és felszerelése megfelel az alábbi követelményeknek.

1. a) A vágóhidaknak megfelelő és higiénikus, könnyen tisztítható és fertőtleníthető élőállatszállással, vagy – ha az éghajlati körülmények lehetővé teszik – karámmal kell rendelkezniük. Ezeket a létesítményeket fel kell szerelni az állatok itatására és szükség szerint etetésére szolgáló berendezésekkel. A szennyvízelvezetés nem veszélyeztetheti az élelmiszerbiztonságot.
2. b) Rendelkezniük kell továbbá zárható és külön szennyvíz elvezetésű elkülönítő szállással, vagy – ha az éghajlati körülmények lehetővé teszik – karámokkal a beteg vagy betegségre gyanús állatok számára, amelyeket úgy kell elhelyezni, hogy elkerülhető legyen a többi állat megfertőzése, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság úgy ítéli meg, hogy ilyen létesítményre nincs szükség.
3. c) Az istállók méretének biztosítania kell az állatok kíméletének tiszteletben tartását. Elrendezésüknek lehetővé kell tennie az állatok vágást megelőző vizsgálatát, beleértve az állatok vagy az állatok csoportjainak azonosítását.

Magyar jogszabály szerint: élőállatszállás helyett elegendő a járványügyi és állatvédelmi előírásoknak megfelelően kialakított fedett karám,

2. A hús szennyeződésének és fertőződésének elkerülésére a vágóhidaknak:
3. a) megfelelő számú helyiséggel kell rendelkezniük, amelyek alkalmasak a műveletek elvégzésére;

Magyar jogszabály szerint: engedélyezhető ugyanazon üzemrész időbeli elkülönítéssel történő használata a kültakarójától megfosztott állati test vágására és darabolására, azzal, hogy az üzemrészt dokumentáltan a tevékenységek között takarítják és fertőtlenítik,

1. b) külön helyiséggel kell rendelkezniük a gyomor és a belek ürítéséhez és tisztításához, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság eseti alapon engedélyezi, hogy ezeket a műveleteket egy adott vágóhídon belül időben elkülönítsék;
2. c) biztosítaniuk kell az alábbi műveletek térben vagy időben történő elkülönítését:
3. kábítás és véreztetés;
4. sertésfélék esetében forrázás, szőrtelenítés, kaparás és perzselés;

iii. zsigerelés és további előkészítés;

1. a tiszta belek és pacal kezelése;
2. egyéb vágási melléktermék és belsőség előkészítése és tisztítása, különösen a lebőrözött fej kezelése, ha arra a vágóvonalon nem kerül sor;
3. a vágási melléktermék és belsőség csomagolása;

vii. a hús feladása.

1. d) olyan felszereléssel kell rendelkezniük, amely megakadályozza, hogy a hús a padlóval, a falakkal vagy a berendezési tárgyakkal érintkezzen;

és

1. e) vágóvonalakkal kell rendelkezniük, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy (működtetésük esetén) biztosítsák a vágási eljárás folyamatosságát, és elkerüljék a vágási vonal különböző részei közötti szennyeződést. Amennyiben egy helyiségben egynél több vágóvonal működik, azokat megfelelően el kell különíteni a keresztszennyeződés megelőzése érdekében.
2. Az eszközök fertőtlenítésére a vágóhidaknak egy 82°C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott berendezéssel vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel kell rendelkezniük.

Magyar jogszabály szerint: legalább annyi eszközt szükséges csírátlanítani és sterilizálni, ami biztosítja, hogy a vágási műveletekhez szükséges mennyiségű tiszta eszköz rendelkezésre álljon,

4. A csomagolatlan hús kezelésében részt vevő dolgozók által kézmosásra használt berendezések csapjait úgy kell kialakítani, hogy megakadályozzák a fertőzés és szennyeződés terjedését.
5. A vágóhidakon zárható helyiségeknek vagy berendezéseknek kell lenniük a visszatartott hús hűtött tárolására, és külön zárható helyiségek vagy berendezések szükségesek az emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősített hús tárolására.
6. A vágóhídon megfelelő felszereltségű, külön helynek kell lennie az élő állatok szállítóeszközeinek tisztítására, mosására és fertőtlenítésére. A vágóhidaknak azonban nem kell ilyen helyiségekkel és berendezésekkel rendelkezniük, ha ezt a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyezi, és a közelben hatóságilag engedélyezett ilyen helyiségek és berendezések találhatók.
7. A vágóhidaknak zárható létesítményekkel kell rendelkezniük a beteg vagy betegségre gyanús állatok levágására. Ez nem szükséges, ha erre a vágásra egy másik, a hatáskörrel rendelkező hatóság által erre a célra felhatalmazott vágóhídon, vagy a szokásos vágási időszakot követően kerül sor.
8. Amennyiben a vágóhídon trágyát vagy emésztőtraktus-tartalmat tárolnak, erre a célra speciális területet vagy helyiséget kell fenntartani.
9. A vágóhidaknak megfelelően felszerelt, zárható létesítménnyel, vagy szükség szerint helyiséggel kell rendelkezniük az állatorvosi szolgálat kizárólagos használatára.

III. FEJEZET: A DARABOLÓÜZEMEKRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a háziasított patás állatokat kezelő darabolóüzemek:

1. úgy kerülnek kialakításra, hogy megakadályozzák a hús szennyeződését, különösen az alábbiakkal:
2. a) a műveletek folyamatosságának biztosítása;

vagy

1. b) a különböző termelési tételek elkülönítésének biztosítása;
2. külön tároló helyiségekkel rendelkeznek a csomagolt és a csomagolatlan hús tárolására, kivéve, ha az időben elkülönítve, vagy olyan módon történik, hogy a csomagolóanyag vagy a tárolás módja nem lehet a hús szennyeződésének forrása;
3. az V. fejezetben megállapított követelmények betartásának biztosításához megfelelően felszerelt darabolóhelyiségekkel rendelkeznek;

Magyar jogszabály szerint: engedélyezhető ugyanazon üzemrész időbeli elkülönítéssel történő használata a kültakarójától megfosztott állati test vágására és darabolására, azzal, hogy az üzemrészt dokumentáltan a tevékenységek között takarítják és fertőtlenítik,

4. olyan, a csomagolatlan hús kezelésében részt vevő dolgozók által kézmosásra használt berendezésekkel rendelkeznek, amelyek csapjainak kialakítása megakadályozza a szennyeződés vagy fertőzés terjedését;

és

5. 82 °C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott berendezéssel vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel rendelkeznek az eszközök fertőtlenítésére.

1. FEJEZET: VÁGÁSI HIGIÉNIA

A háziasított patás állatok vágását végző vágóhidat üzemeltető élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy vágóhíd megfelel az alábbi követelményeknek.

1. A vágóhídra történő megérkezést követően az állatok vágása indokolatlanul nem késleltethető. Amennyiben azonban az állatok kímélete miatt szükséges, az állatokat pihentetni kell a vágás előtt.
2. a) A b) és c) pontban említett állatoktól különböző állatok húsa nem használható emberi fogyasztásra, ha nem a vágóhídon történő vágás során pusztulnak el.
3. b) Csak vágásra szánt élő állat kerülhet a vágóhelyiségekbe, kivéve az alábbi állatokat:
4. a VI. fejezettel összhangban a vágóhídon kívül kényszervágáson átesett állatok;
5. a III. szakasszal összhangban a tenyésztés helyén levágott állatok;

és

iii. a IV. szakasz II. fejezetével összhangban a vadak.

1. c) A vágóhídon történt balesetet követően vágásra került állatok húsát fel lehet használni emberi fogyasztásra, ha a vizsgálat során a baleset miatt bekövetkezett elváltozásokon kívül egyéb súlyos elváltozás nem tapasztalható.
2. A vágásra küldött állatokat vagy, adott esetben, az állatok egyes tételeit úgy kell azonosítani, hogy származásuk nyomon követhető legyen.
3. Az állatok legyenek tiszták.
4. A vágóhíd-üzemeltetőknek követniük kell a hatáskörrel rendelkező hatóság által kijelölt állatorvos utasításait annak biztosítására, hogy a vágásra váró minden állat vágást megelőző vizsgálatát a megfelelő körülmények között végezzék el.
5. A vágóterembe vitt állatokat indokolatlan késedelem nélkül kell levágni.
6. A kábítást, véreztetést, lebőrözést, zsigerelést és egyéb előkészítést indokolatlan késedelem nélkül és oly módon kell elvégezni, hogy a hús szennyeződése elkerülhető legyen. Különösen:
7. a) véreztetés során a légcsőnek és a nyelőcsőnek épnek kell maradnia, kivéve a vallási szokások szerint végzett vágás esetén;
8. b) a bőr és a gyapjú eltávolítása során:
9. el kell kerülni a bőr külső felülete és az állati test közötti érintkezést;

és

1. a bőrrel és a gyapjúval kapcsolatba kerülő személyzet és eszközök nem érintkezhetnek a hússal;
2. c) intézkedéseket kell tenni annak elkerülésére, hogy az emésztőtraktus tartalma a kizsigerelés alatt és azt követően kifolyjon, és annak biztosítására, hogy a zsigerelést a kábítást követően a lehető leghamarabb elvégezzék;

és

1. d) a tőgy eltávolítása nem okozhatja az állati test tejjel vagy föcstejjel való szennyeződését.

8. Az emberi fogyasztásra szánt állati testet vagy egyéb testrészeket teljesen le kell bőrözni, kivéve a sertésféléket, a juh- és kecskefélék, valamint borjak fejét, a szarvasmarhafélék pofáját és száját és a szarvasmarha-, juh- és kecskefélék lábát. A fejeket a pofával és a szájjal együtt és a lábakat úgy kell kezelni, hogy elkerüljék a többi hús szennyeződését.
9. Amennyiben a sertésféléket nem bőrözik le, sörtéiket azonnal el kell távolítani. A hús forrázóvízzel történő szennyezésének kockázatát a lehető legkisebbre kell csökkenteni. Ehhez a művelethez csak engedélyezett adalékanyagokat lehet alkalmazni. A sertésféléket ezt követően alaposan le kell öblíteni ivóvízzel.
10. Az állati test nem tartalmazhat látható bélsárral való szennyeződést. Minden látható szennyeződést lefaragással vagy más, egyenértékű hatású módszerrel azonnal el kell távolítani.
11. Az állati test és a belsőség nem érintkezhet a padlóval, a falakkal vagy a munkaállásokkal.
12. A vágóhíd-üzemeltetőknek követniük kell a hatáskörrel rendelkező hatóság utasításait annak biztosítására, hogy minden levágott állat húsvizsgálatát a 854/2004/EK rendelettel összhangban, megfelelő körülmények között végezzék el.
13. A vágást követő húsvizsgálatig a levágott állat vizsgálatra váró részeire az alábbi követelmények vonatkoznak:
14. a) az adott állati test részeként azonosíthatók maradnak;

és

1. b) nem kerülnek kapcsolatba más állati testtel, vágási melléktermékkel és belsőséggel vagy zsigerekkel, beleértve azokat, amelyeken már elvégezték a vágást követő húsvizsgálatot.

Amennyiben azonban a pénisz nem mutat kórtani károsodásokat, az azonnal eltávolítható.

14. Mindkét vesét el kell távolítani a zsíros borításból. Szarvasmarha- és sertésfélék, valamint egypatás állatok esetében el kell távolítani a vesetokot is.
15. Amennyiben a vágást követő húsvizsgálat elvégzése előtt több állat vérét vagy egyéb vágási melléktermékét és belsőségét ugyanabban a tárolótartályban gyűjtik össze, annak teljes tartalmát emberi fogyasztásra alkalmatlannak kell nyilvánítani, ha egy vagy több érintett állati testet emberi fogyasztásra alkalmatlannak nyilvánították.
16. A vágást követő húsvizsgálat után:
17. a) a szarvasmarhafélék, a sertésfélék és az egypatás állatok manduláját higiénikusan el kell távolítani;
18. b) az emberi fogyasztásra alkalmatlan részeket a lehető leghamarabb el kell távolítani a létesítmény tiszta övezetéből;
19. c) a visszatartott vagy emberi fogyasztásra alkalmatlannak nyilvánított hús, valamint a nem ehető melléktermékek nem érintkezhetnek az emberi fogyasztásra alkalmasnak nyilvánított hússal;

és

1. d) a vese kivételével az állati testben maradó zsigereket vagy azok részeit teljesen és a lehető leghamarabb el kell távolítani, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság más utasítást ad.
2. A vágás és a vágást követő húsvizsgálat után a húst a VII. fejezetben megállapított követelményekkel összhangban kell tárolni.

18. Amennyiben további feldolgozásra szánják:
19. a) a gyomrot le kell forrázni, vagy meg kell tisztítani;
20. b) a beleket ki kell üríteni, és meg kell tisztítani;

és

1. c) a fejet és a lábakat le kell bőrözni, vagy le kell forrázni és szőrteleníteni kell.
2. Amennyiben egy létesítményt különböző állatfajok vágására, vagy tenyésztett vadak és elejtett vadak testének feldolgozására engedélyeztek, elővigyázatossági intézkedéseket kell tenni a keresztszennyeződés elkerülésére a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével. Külön helyiségeknek kell rendelkezésre állniuk a gazdaságban levágott tenyésztett vadak és az elejtett vadak lebőrözött testének fogadására és tárolására.
3. Amennyiben a vágóhíd nem rendelkezik olyan zárható létesítménnyel, amelyet a beteg vagy gyanús állatok vágására tartanak fenn, az ilyen állatok vágására használt létesítményeket hatósági felügyelet mellett meg kell tisztítani, le kell mosni, és fertőtleníteni kell, mielőtt egyéb állatok vágása folytatódna.

1. FEJEZET: HIGIÉNIA A DARABOLÁS ÉS CSONTOZÁS SORÁN

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a háziasított patás állatok húsának darabolása és csontozása az alábbi követelményekkel összhangban történik:

1. A háziasított patás állatok testét a vágóhidakon féltestekre vagy negyedekre lehet hasítani, és a hasított féltesteket legfeljebb három nagykereskedelmi darabra lehet vágni. A további darabolást és csontozást darabolóüzemben kell elvégezni.
2. A húson végzett munkát úgy kell szervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozóknak különösen azt kell biztosítaniuk, hogy:
3. a) a darabolásra szánt húst szükség szerint, fokozatosan szállítják a munkatermekbe;
4. b) a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel, illetve egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel a belsőséget 3 °C vagy az alatti, az egyéb húsokat 7 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják;

és

1. c) amennyiben a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedéseket tesznek a keresztszennyeződés elkerülésére, amennyiben szükséges, a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.
2. A VII. fejezet 3. pontjával összhangban azonban a hús kicsontozható és darabolható, mielőtt eléri a 2. b) pontban említett hőmérsékletet.
3. A hús kicsontozható és darabolható, mielőtt eléri a 2. b) pontban említett hőmérsékletet olyan esetben is, ha a darabolóterem a vágóhíd helyiségeivel egy területen van. Ebben az esetben a húst közvetlenül a vágóhíd helyiségeiből, vagy hűtőteremben, illetve hűtőházban eltelt várakozási idő után kell átszállítani a darabolóterembe. Darabolás és megfelelő esetben csomagolás után a húst a 2. b) pontban említett hőmérsékletre kell hűteni.

1. FEJEZET: VÁGÓHÍDON KÍVÜLI KÉNYSZERVÁGÁS

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a vágóhídon kívül kényszervágáson átesett háziasított patás állatok húsát csak akkor lehet emberi fogyasztásra felhasználni, ha azok megfelelnek az összes alábbi követelménynek:

1. Egy egyébként egészséges állat olyan balesetet szenved, amely állatkíméleti okokból meggátolja annak vágóhídra történő szállítását.
2. Egy állatorvosnak el kell végeznie az állat vágást megelőző vizsgálatát.
3. A levágott és kivéreztetett állatot higiénikusan és késedelem nélkül a vágóhídra kell szállítani. A gyomor és a belek eltávolítására sor kerülhet a helyszínen az állatorvos felügyelete mellett, de más előkészítésre nem. Minden eltávolított zsigert a levágott állattal együtt a vágóhídra kell szállítani, és azt az állathoz tartozóként kell azonosítani.
4. Amennyiben két óránál több telik el a vágás és a vágóhídra történő megérkezés között, az állatott le kell hűteni. Amennyiben az éghajlati viszonyok lehetővé teszik, az állat aktív hűtésére nincs szükség.
5. A levágott állatot egy, az állatot tenyésztő élelmiszeripari vállalkozó által kiállított nyilatkozatnak kell kísérnie a vágóhídra, amely tartalmazza az állat azonosítását, és feltüntet minden, az állatnak adott állatgyógyászati terméket vagy egyéb kezelést, azok alkalmazásának időpontját és élelmezés-egészségügyi várakozási idejét.
6. A levágott állatot egy, az állatorvos által kibocsátott nyilatkozatnak kell kísérnie a vágóhídra, amely rögzíti a vágást megelőző élőállat vizsgálat kedvező eredményét, a kényszervágás dátumát és időpontját, valamint okát, és az állatorvos által az állaton végzett minden kezelés jellegét.
7. A levágott állatnak a vágóhídon a 854/2004/EK rendelettel összhangban elvégzett vágást követő húsvizsgálat után, beleértve a kényszervágás esetében megkövetelt minden kiegészítő vizsgálatot, emberi fogyasztásra alkalmasnak kell lennie.
8. Az élelmiszeripari vállalkozóknak követniük kell azokat az utasításokat, amelyeket a hatósági állatorvos a vágást követő húsvizsgálat után a hús felhasználásával kapcsolatosan ad.
9. Az élelmiszeripari vállalkozók nem hozhatják forgalomba a kényszervágáson átesett állatok húsát, kivéve, ha azok a 854/2004/EK rendeletben előírt állat- egészségügyi jelöléssel, vagy az e rendelet III. mellékletének I. szakaszában előírt azonosító jelöléssel össze nem téveszthető különleges állat-egészségügyi jelölést viselnek. Az ilyen húst kizárólag a kényszervágás helye szerinti tagállamban lehet forgalomba hozni, és erre a nemzeti joggal összhangban kerülhet sor.

VII. FEJEZET: TÁROLÁS ÉS SZÁLLÍTÁS

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a háziasított patás állatok tárolása és szállítása az alábbi követelményekkel összhangban történik:

1. a) Eltérő egyedi rendelkezés hiányában a vágást követő húsvizsgálatot azonnali hűtésnek kell követnie a vágóhídon a belsőség teljes tömegének 3 °C vagy az alatti, és az egyéb húsok teljes tömegének 7 °C vagy az alatti hőmérsékletének biztosítására, olyan hűtési görbe mentén, amely biztosítja a hőmérséklet folyamatos csökkenését. A hús azonban a hűtés során az V. fejezet 4. pontjával összhangban darabolható és csontozható.
2. b) A hűtési műveletek során megfelelő szellőzést kell biztosítani a hús felszínén kialakuló páralecsapódás elkerülése érdekében.
3. A húsnak el kell érnie az 1. pontban meghatározott hőmérsékletet, és a tárolás során azon a hőmérsékleten kell maradnia.
4. A húsnak a szállítás előtt el kell érnie az 1. pontban meghatározott hőmérsékletet, és azon a hőmérsékleten kell maradnia a szállítás során. Szállításra azonban akkor is sor kerülhet, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság erre engedélyt ad egyedi termékek előállításához, feltéve, hogy:
5. a) a szállításra a hatáskörrel rendelkező hatóság által az egyik létesítményből a másikba történő szállításra vonatkozóan meghatározott követelményekkel összhangban kerül sor;

és

1. b) a hús azonnal elhagyja a vágóhidat vagy az azzal egy telephelyen lévő darabolóüzemet, és a szállítás két óránál többet nem vesz igénybe.

Magyar jogszabály szerint: elegendő egy, a vágóhíd vágókapacitásából származó hús hűtéséhez szükséges hűtőhelyiségnél kisebb hűtőhelyiséget biztosítani, és nem szükséges a vágásból származó hús teljes mennyiségét lehűteni, ha a hús a vágást követően azonnal elhagyja a vágóhidat.

4. A fagyasztásra szánt húst indokolatlan késedelem nélkül le kell fagyasztani, szükség szerint fagyasztást megelőző stabilizációs időszak figyelembevételével.

5. A csomagolatlan húst a csomagolt hústól elkülönítve kell tárolni és szállítani, kivéve, ha időbeli eltéréssel tárolják és szállítják azokat, és olyan módon, hogy a csomagolóanyag és a tárolás vagy szállítás módja nem válhat a hús szennyeződésének forrásává

(EU szabályozás – Magyar változtatással)

1. FEJEZET: AZ ÉLŐ ÁLLATOK VÁGÓHÍDRA SZÁLLÍTÁSA

Az élő állatokat a vágóhídra szállító élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell a következő követelmények betartását.

1. A begyűjtés és a szállítás során az állatokat óvatosan kell kezelni felesleges szenvedés okozása nélkül.
2. Azok az állatok, melyek betegség tüneteit mutatják, vagy amelyek olyan állományból származnak, amelyről ismeretes, hogy a közegészségügy szempontjából fontos kórokozókkal fertőzött, csak akkor szállíthatók a vágóhídra, ha arra a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyt ad.
3. Az állatok vágóhídra történő szállítására használt ládáknak és – ahol használnak – moduloknak korróziómentes anyagból kell készülniük, valamint könnyen tisztíthatónak és fertőtleníthetőnek kell lenniük. Az állatok begyűjtésére és szállítására használt minden berendezést meg kell tisztítani, le kell mosni, és fertőtleníteni kell közvetlenül kiürítésük után, és amennyiben szükséges, újbóli felhasználásuk előtt.

1. FEJEZET: A VÁGÓHIDAKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a baromfi- és nyúlfélék vágását végző vágóhidak kivitelezése, elrendezése és felszerelése megfelel az alábbi követelményeknek.

1. A vágóhidaknak rendelkezniük kell az állatok fogadására és vágást megelőző vizsgálatára szolgáló helyiséggel vagy fedett területtel.
2. A hús szennyeződésének elkerülésére a vágóhidaknak:
3. a) megfelelő számú helyiséggel kell rendelkezniük, amelyek alkalmasak a műveletek elvégzésére;

Magyar jogszabály szerint: engedélyezhető ugyanazon üzemrész időbeli elkülönítéssel történő használata állatvágásra és darabolásra, azzal, hogy az üzemrészt dokumentáltan a tevékenységek között takarítják és fertőtlenítik,

1. b) külön helyiséggel kell rendelkezniük a zsigereléshez és a további előkészítéshez, beleértve a bontott baromfi fűszerezését, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság eseti alapon engedélyezi, hogy ezeket a műveleteket adott vágóhídon belül időben elkülönítsék;

1. c) biztosítaniuk kell az alábbi műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítését:
2. kábítás és véreztetés;
3. kopasztás vagy nyúzás, és forrázás;

és

iii. a hús feladása.

1. d) olyan felszereléssel kell rendelkezniük, amely megakadályozza, hogy a hús a padlóval, a falakkal vagy a berendezési tárgyakkal érintkezzen;

és

1. e) vágóvonalakkal kell rendelkezniük, amelyeket úgy alakítottak ki, hogy (működtetésük esetén) biztosítsák a vágási eljárás folyamatosságát, és elkerüljék a vágási vonal különböző részei közötti szennyeződést. Amennyiben egy helyiségben egynél több vágóvonal működik, azokat a keresztszennyeződés megelőzése érdekében megfelelően el kell különíteni.
2. Az eszközök fertőtlenítésére a vágóhidaknak egy 82 °C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott berendezéssel vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel kell rendelkezniük.

Magyar jogszabály szerint: legalább annyi eszközt szükséges csírátlanítani és sterilizálni, ami biztosítja, hogy a vágási műveletekhez szükséges mennyiségű tiszta eszköz rendelkezésre álljon.

4. A csomagolatlan hús kezelésében részt vevő dolgozók által kézmosásra használt berendezések csapjait úgy kell kialakítani, hogy megakadályozzák a fertőzés és szennyeződés terjedését.
5. A vágóhidakon zárható helyiségeknek vagy berendezéseknek kell lenniük a visszatartott hús hűtött tárolására, és külön zárható helyiségek vagy berendezések szükségesek az emberi fogyasztásra alkalmatlannak minősített hús tárolására.
6. A vágóhidakon megfelelő felszereltségű, külön helynek kell lennie az alábbiak tisztítására, mosására és fertőtlenítésére:
7. a) szállítóberendezések, úgymint ládák;

és

1. b) szállítóeszközök.

Ezek a helyiségek és létesítmények nem kötelezőek a b) pontra nézve, ha a közelben hatóságilag engedélyezett ilyen helyiségek és berendezések találhatók.

7. A vágóhidaknak megfelelően felszerelt, zárható berendezéssel vagy szükség szerint helyiséggel kell rendelkezniük az állat-egészségügyi szolgálat kizárólagos használatára.

III. FEJEZET: A DARABOLÓÜZEMEKRE VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

1. Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a baromfit és nyúlféléket kezelő darabolóüzemek:
2. a) úgy kerülnek kialakításra, hogy megakadályozzák a hús szennyeződését, különösen az alábbiakkal:
3. a műveletek folyamatosságának biztosítása;

vagy

1. a különböző termelési tételek elkülönítésének biztosítása;
2. b) külön tárolóhelyiségekkel rendelkeznek a csomagolt és a csomagolatlan hús tárolására, kivéve, ha az más időben, vagy olyan módon történik, hogy a csomagolóanyag vagy a tárolás módja nem lehet a hús szennyeződésének forrása;
3. c) az V. fejezetben megállapított követelmények betartásának biztosításához megfelelően felszerelt darabolóhelyiségekkel rendelkeznek;

Magyar jogszabály szerint: engedélyezhető ugyanazon üzemrész időbeli elkülönítéssel történő használata állatvágásra és darabolásra, azzal, hogy az üzemrészt dokumentáltan a tevékenységek között takarítják és fertőtlenítik,

1. d) olyan, a csomagolatlan hús kezelésében részt vevő dolgozók által kézmosásra használt berendezésekkel rendelkeznek, amelyek csapjainak kialakítása megakadályozza a szennyeződés vagy fertőzés terjedését;

és

1. e) egy 82 °C vagy annál magasabb hőmérsékletű forró vízzel ellátott berendezéssel vagy ezzel egyenértékű hatású, alternatív rendszerrel rendelkeznek az eszközök fertőtlenítésére.
2. Amennyiben egy darabolóüzemben a következő műveleteket végzik, az élelmiszeripari vállalkozóknak azok számára külön helyiségeket kell biztosítaniuk:
3. a) a „hízott máj” előállítására tenyésztett, hizlalógazdaságokban elkábított, kivéreztetett és megkopasztott libák és kacsák kizsigerelése;

vagy

1. b) késleltetetten zsigerelt baromfi kizsigerelése.

1. FEJEZET: VÁGÁSI HIGIÉNIA

A baromfi vagy nyúlfélék vágását végző vágóhidakat üzemeltető élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a vágóhíd megfelel az alábbi követelményeknek.

1. a) A b) pontban említett állatoktól különböző állatok húsa nem használható fel emberi fogyasztásra, ha nem a vágóhídon történő vágás során pusztulnak el.
2. b) Csak vágásra szánt élőállat kerülhet a vágóhelyiségekbe, kivéve az alábbi állatokat:
3. a VI. fejezettel összhangban a gazdaságban levágott, késleltetve zsigerelt baromfi, „hízott máj” előállítására tenyésztett libák és kacsák, valamint olyan szárnyasok, amelyek nem tekinthetők háziasítottnak, de amelyeket háziasított állatként tenyésztenek;
4. a III. szakasszal összhangban a tenyésztés helyén levágott tenyésztett vadak;

és

iii. a IV. szakasz III. fejezetével összhangban az apróvadak.

2. A vágóhíd-üzemeltetőknek követniük kell a hatáskörrel rendelkező hatóság utasításait annak biztosítására, hogy a vágást megelőző vizsgálatot a megfelelő körülmények között végezzék el.
3. Amennyiben egy létesítményt különböző állatfajok vágására, vagy tenyésztett futómadarak és apróvadak feldolgozására engedélyeztek, elővigyázatossági intézkedéseket kell tenni a keresztszennyeződés elkerülésére a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével. Külön helyiségeknek kell rendelkezésre állniuk a gazdaságban levágott tenyésztett futómadarak testének és az apróvadak fogadására és tárolására.
4. A vágóhelyiségbe vitt állatokat indokolatlan késedelem nélkül le kell vágni.
5. A kábítást, véreztetést, nyúzást vagy kopasztást, zsigerelést és egyéb előkészítést indokolatlan késedelem nélkül, oly módon kell elvégezni, hogy a hús szennyeződése elkerülhető legyen. Intézkedéseket kell tenni különösen annak elkerülésére, hogy az emésztőtraktus tartalma a kizsigerelés alatt és azt követően kifolyjon.
6. A vágóhíd-üzemeltetőknek követniük kell a hatáskörrel rendelkező hatóság utasításait annak biztosítására, hogy a vágást követő húsvizsgálatot a megfelelő körülmények között végezzék el, és hogy a levágott állatokat megfelelően vizsgálják meg.

7. A vágást követő húsvizsgálat után:
8. a) az emberi fogyasztásra alkalmatlan részeket a lehető leghamarabb el kell távolítani a létesítmény tiszta övezetéből;
9. b) a visszatartott vagy emberi fogyasztásra alkalmatlannak nyilvánított hús, és a nem ehető melléktermékek nem érintkezhetnek az emberi fogyasztásra alkalmasnak nyilvánított hússal;

és

1. c) a vese kivételével a hasított testben maradó zsigereket, vagy azok részeit, lehetőség szerint teljesen és a lehető leghamarabb el kell távolítani, kivéve, ha a hatáskörrel rendelkező hatóság más utasítást ad.
2. A vizsgálatot és a zsigerelést követően a levágott állatokat meg kell tisztítani és 4 °C vagy az alatti hőmérsékletre le kell hűteni, kivéve, ha a húst még melegen darabolják.
3. Ha a hasított testet merítéses hűtési folyamatnak vetik alá, figyelembe kell venni a következőket:
4. a) Minden elővigyázatossági intézkedést meg kell hozni az állati testek szennyeződésének elkerülésére, figyelembe véve olyan paramétereket, mint az állati test tömege, a víz hőmérséklete, térfogata, a vízáramlás iránya és a hűtési idő.
5. b) A berendezést teljesen ki kell üríteni, meg kell tisztítani, és fertőtleníteni kell, amikor csak szükséges, de legalább naponta egyszer.
6. A beteg vagy gyanús állatokat, és a betegségek felszámolását vagy az azok elleni védekezést szolgáló programok alkalmazása során levágott állatokat nem lehet a vágóhídon levágni, kivéve, ha erre a hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyt ad. Ebben az esetben a vágást hatósági felügyelet mellett kell végrehajtani, és lépéseket kell tenni a szennyeződés elkerülésére; a következő használat előtt a vágási helyiségeket meg kell tisztítani, és fertőtleníteni kell.

1. FEJEZET: HIGIÉNIA A DARABOLÁS ÉS CSONTOZÁS SORÁN ÉS UTÁN

Az élelmiszeripari vállalkozóknak biztosítaniuk kell, hogy a baromfi- és nyúlfélék húsának darabolása és csontozása az alábbi követelményekkel összhangban történik:

1. A húson végzett munkálatokat úgy kell szervezni, hogy elkerüljék vagy minimálisra csökkentsék a szennyeződést. Ebből a célból az élelmiszeripari vállalkozóknak különösen azt kell biztosítaniuk, hogy:
2. a) a darabolásra szánt húst szükség szerint, fokozatosan szállítják a munkatermekbe;
3. b) a darabolás, csontozás, nyesés, szeletelés, kockára vágás, egyedi csomagolás és gyűjtőcsomagolás során 12 °C vagy az alatti környezeti hőmérséklettel vagy egyenértékű hatású alternatív rendszerrel a húst 4 °C vagy az alatti hőmérsékleten tartják;

és

1. c) amennyiben a helyiségeket különböző állatfajok darabolására engedélyezték, elővigyázatossági intézkedéseket tesznek a keresztszennyeződés elkerülésére, amennyiben szükséges, a különböző fajokon végzett műveletek térbeli vagy időbeli elkülönítésével.
2. A hús azonban kicsontozható és darabolható, mielőtt eléri az 1. b) pontban említett hőmérsékletet, ha a darabolóterem a vágóhíd helyiségeivel egy területen van, feltéve, hogy a húst
3. a) közvetlenül a vágóhíd helyiségéből,

vagy

1. b) egy hűtőteremben illetve hűtőházban történő várakozási idő elteltével szállítják át a darabolóterembe.

3. A hús darabolását és – adott esetben – csomagolását követően a húst 4 °C-ra vagy annál alacsonyabb hőmérsékletre kell hűteni.
4. A húst szállítás előtt 4 °C-ra vagy annál alacsonyabb hőmérsékletre kell hűteni, és ezen a hőmérsékleten kell tartani a szállítás ideje alatt. A hatáskörrel rendelkező hatóság engedélyével ugyanakkor a hízott máj előállítására szánt máj 4 °C-ot meghaladó hőmérsékleten is szállítható, amennyiben:
5. a) a szállításra a hatáskörrel rendelkező hatóság által az egyik létesítményből a másikba történő szállításra vonatkozóan meghatározott követelményekkel összhangban kerül sor; valamint
6. b) a hús azonnal elhagyja a vágóhidat vagy a darabolóüzemet, és a szállítás két óránál többet nem vesz igénybe.
7. Baromfihús és nyúlfélék húsa esetében a fagyasztásra szánt húst indokolatlan késedelem nélkül le kell fagyasztani.
8. A csomagolatlan húst a csomagolt hústól elkülönítve kell tárolni és szállítani, kivéve, ha időbeli eltéréssel tárolják és szállítják azokat, és olyan módon, hogy a csomagolóanyag és a tárolás vagy szállítás módja nem válhat a hús szennyeződésének forrásává.

1. FEJEZET: VÁGÁS A GAZDASÁGBAN

Az élelmiszeripari vállalkozók a IV. fejezet 1. b) i. pontjában említett baromfit csak a hatáskörrel rendelkező hatóságok engedélyével és az alábbi követelmények betartásával vághatják le a gazdaságban.

1. A gazdaság rendszeres állatorvosi felügyelet alatt áll.
2. Az élelmiszeripari vállalkozónak előzetesen tájékoztatnia kell a hatáskörrel rendelkező hatóságot a vágás dátumáról és időpontjáról.
3. A gazdaságnak megfelelő létesítményekkel kell rendelkeznie a szárnyasok összegyűjtésére, hogy végrehajtható legyen a csoport vágást megelőző vizsgálata.
4. A gazdaságnak megfelelő helyiségekkel kell rendelkeznie a szárnyasok higiénikus vágásához és további műveletekhez.
5. Be kell tartani az állatok kíméletére vonatkozó követelményeket.
6. A levágott szárnyasokat egy, az állatokat tenyésztő élelmiszeripari vállalkozó által kiállított nyilatkozatnak kell kísérnie a vágóhídra, amely feltüntet minden, az állatnak adott állatgyógyászati készítményt vagy egyéb kezelést, azok alkalmazásának időpontját és élelmezés-egészségügyi várakozási idejét, valamint a vágás dátumát és időpontját.
7. A levágott állatot a hatósági állatorvos vagy a 854/2004/EK rendelettel összhangban megbízott állatorvos által kiállított igazolásnak kell a vágóhídra kísérnie.
8. A „hízott máj” előállítására tenyésztett baromfi esetében a ki nem zsigerelt szárnyasokat azonnal és, amennyiben szükséges, hűtve kell a vágóhídra vagy a darabolóüzembe szállítani. A vágás után 24 órán belül ki kell zsigerelni azokat a hatáskörrel rendelkező hatóság felügyelete mellett.
9. A tenyésztőgazdaságban levágott, késleltetve zsigerelt baromfit 15 napig lehet tartani, 4 °C vagy az alatti hőmérsékleten. Ezt követően ki kell zsigerelni a tenyésztőgazdasággal egy tagállamban lévő vágóhídon vagy darabolóüzemben.

VII. FEJEZET: VÍZVISSZATARTÓ ÁGENSEK

Az élelmiszer-ipari vállalkozók biztosítják, hogy kifejezetten a vízvisszatartás elősegítése érdekében kezelt baromfihúst nem friss húsként hozzák forgalomba, hanem előkészített húsként, vagy azt feldolgozott termékek előállításához használják fel.

Kistermelői II. kategória szerinti mennyiség esetén a 34/2018. (XII. 3.) AM rendelet 1. melléklet szerint

A mikrovállalkozás méretű élelmiszer-vállalkozás élelmiszer-előállítási tevékenysége esetén a szakmai felelős személy számára előírt minimális élelmiszeripari szakképesítés, szakirányú továbbképzésben megszerzett szakképzettség vagy rész-szakképesítés

Infrastruktúra (épületek és berendezések)

Tisztítás és fertőtlenítés

Károsítók elleni védekezés: a megelőző tevékenységek hangsúlyozása

Nyersanyagok (szállítók kiválasztása, előírások)

Műszaki karbantartás és kalibrálás

A termelési környezetből származó fizikai és kémiai szennyeződések (pl. olajok, tinták, [sérült] fafelszerelések használata stb.)

Allergének

Élelmiszer-újraelosztás és -adományozás

Hulladékgazdálkodás

A víz és a levegő ellenőrzése

Személyzet (higiénia, egészségi állapot)

A munka- és tárolási környezet hőmérsékletének szabályozása

Munkamódszer

Élelmiszer-biztonsági kultúra