Kássa Tiborral készült interjúnk egy különleges és mélyreható betekintést nyújt a húsipar világába. Tibor nem csupán egy kiváló szakértő ezen a területen, hanem egy olyan személy is, aki évtizedek óta foglalkozik az iparág kihívásaival és fejlesztéseivel. Vállalati tapasztalatai és szakmai tudása révén országos szinten elismert minőségbiztosítási és húsfeldolgozási szakértő.
1951-ben születtem, édesapám is mezőgazdasággal foglalkozott, valamint a ceglédi húsiparnál dolgozott. A nyolcadik osztály után így értelemszerű volt, hogy a náluk fogok tanulni. Három év után Szolnokra kerültem, majd volt két év katonaságom is.
Itt önállóan dolgoztam, nem szólt bele senki a munkámba, illetve többen megjegyezték nekem, hogy tanulnom kellene, mert érdeklődő vagyok és jó ötletekkel szolgálok. El is kezdtem egy gimnáziumi esti tagozatot.
Ezt azonban egy év után otthagytam, így történt meg az, hogy az első osztályról van egy bizonyítványom, nincs érettségim, viszont három diplomám van. Ez annak tudható be, hogy elindult egy szakmunkások egyetemi, főiskolai előkészítője, így jártam Gödöllőn és Budapesten is egyetemre, majd Szegedre kerültem.
Mikor kezdett el a húskészítmények gyártására specializálódni?
1981-ben egy olyan munkahelyem lett, ahol több mint 220 ember dolgozott és kifejezetten a húsfeldolgozásra specializálódott a cég, nem pedig a vágásra, melyben korábban dolgoztam. Itt helyettes lettem és bele kellett tanulnom egy olyan dologba, mely akkor kezdte bontogatni szárnyait Magyarországon: starterkultúrával(nyersen érlelt) készítettünk kolbászokat, szalámikat.
Ez egy olyan új technológia volt, mely rengeteg energiát vett igénybe. Elkezdtem a kísérleteket, szerencsére sikerült egy németországi klímaberendezést vásárolnunk és így raktuk össze a folyamatot. Ebből egy szabadalom lett és egyre inkább terjedt. Én és egy technológus kolléga pedig mentünk cégről-cégre betanítani a folyamatot, megvalósítani az adott helyszínen.
Emelett tanítottam is technológiát egyénileg is és a mai napig vannak olyan tanulók, akikkel tartom a kapcsolatot. Gyakorlati oldalról közelítettük meg és a mai napig megmaradt a tudásuk. Ez a mai napig így van. Ha a gyakorlatra helyezzük a hangsúlyt és hozzá tesszük az elmélet értékes részét, akkor könnyedén elsajátíthatóak a folyamatok.
Mindezt kiindulva abból az elméletből, hogy a lelkünk mélyén ott van több ezer éve, hogy fel kell dolgoznunk az élelmiszereket, a húst is.
Ön hogy látja, napjainkban mennyire nehéz elindítani egy kisüzemet, majd értékesíteni, akár rövid ellátási láncon keresztül?
Ma olyan előírások vannak, melyek meghatározzák, hogy mit és hogyan lehet csinálni és ennek meg kell felelni. Az élelmiszerkönyvben vannak rögzített elemek, amelyeket nem lehet másképp csinálni. Ilyen például a párizsi és a virsli is. Ez nem azt jelenti, hogy nem lehet rajta javítani, egyedileg ízesíteni, de megvannak bennük a kötelező elemek, hogy mit és mennyit kell tartalmazniuk.
Én úgy látom, hogy jó esély van arra, hogy nagyobb teret kapjanak a kisüzemi feldolgozott termékek, ehhez azonban összefogásra van szükség. A különböző településeken, ha nem egymással versengenek az emberek, hanem mindenki hagy teret mindenkinek, akkor ki tudnak menni a piacra értékesíteni és ellátni a helyi kisboltokat is. Ehhez szükség van a Nébih közreműködésére is, hogy minden egyértelműen le legyen fektetve.
Ha szeretettel elkészítem és úgy adom oda másoknak, akkor sikeres leszek!
Nem véletlen az, hogy minden háziasszonynak és főzni szerető embernek van egy hentese, aki ha nincs ott az üzletben, akkor fordul is vissza, mert ő adja a legjobb és legszebb húst a világon. Természetesen ez nincs így, de a kommunikáció nagyon fontos feladata az értékesítésnek.
Hogyan lehet mindezt nyereségesen végezni?
Az ár meghatározása nagyon fontos, hiszen a szupermarketek folyamatosan akciózzák a nagyüzemi termékeket és az emberek szeretnek elcsábúlni még akkor is, ha tudják, hogy közel sem lesz az ott megvásárolt termék olyan minőségű, mint a termelői.
Készítettem évekkel ezelőtt egy programot, amely képes az alapanyagok árából/értékéből kiszámolni, hogy mekkora a minimum ár, amennyiért megéri előállítani és értékesíteni az adott terméket. Ez egy egyszerű excel-program, amely könnyedén használható a gazdálkodók számára is.
Nagy segítség lehet azoknak, akik eddig például élő sertést adtak el, vagy maximum levágták azokat, de most szeretnék feldolgozni, de nem tudják meghatározni, hogy mennyire lenne ez jövedelmező. Nyilván, ezt az egészet a képzés során meg kell tanulni, de a mindennapokban is egy használható eszköz lehet.
Lezárásként mit üzenne azoknak a gazdálkodóknak, akik most fontolgatják, hogy húsfeldolgozással foglalkozzanak?
Azt, hogy vágjanak bele! Ilyen egyszerű.
